法式传统菜鲜虾羹的做法

　　成分：（4-5人份）

　　无盐黄油 60克

　　黄洋葱 150克

　　西芹梗 100克

　　熟西红柿 200克

　　胡萝卜 50克

　　大蒜 2 瓣

　　清鸡汤（或清鱼汤、鲜蛤汤）1000 毫升

　　去头海虾 750克

　　35%鲜奶油 75毫升

　　面包屑 50克

　　15毫升干邑白兰地（cognac）或20毫升干白葡萄酒--可选

　　盐适量

　　新鲜欧芹碎少许（parsley）

　　做法

　　1. 西红柿表面划十字，沸水中略烫，取出去皮，切小丁。

　　2. 虾去肠线，去皮， 保留虾皮。虾肉切丁。

　　3. 胡萝卜、西芹、洋葱切丁，大蒜切薄片。

　　4. 中小火，放黄油，油热后放虾皮，煎炸至红润香脆：

　　5. 将3中的蔬菜丁投入锅里炒5-6分钟，出香。（这一步前也可以将炸过的虾壳用纱布包好备用，下面煮过后易去掉。）：

　　6.将鸡汤（或鱼汤）倒入锅里，放西红柿丁。大火烧沸，转中火，让虾皮和蔬菜一起煮几分钟，到蔬菜软烂：

　　7. 锅离火，稍微凉一下，去掉虾壳（如果虾壳用纱布包了，这步就很快），倒入打碎机打碎。注意：开机的时候一定要用手按住盖子，热的液体在粉碎机里会喷涌，很多专业选手在比赛的时候都忙中出错发生“井喷”！

　　用筛子过滤打过的糊糊到锅里，尽量用勺子把“内容”挤出来些：

　　8. 过滤过的汁液烧开，放入虾仁（保留一小部分约50克），烧几分钟到肉熟即可，捞出虾肉放入粉碎机，粉碎：

　　9.粉碎的虾茸返回汤里，烧开，放面包屑，煮几分钟，倒奶油，用盐找味：

　　10. 将第8步中保留的一部分虾仁，用黄油煸炒出香，淋干邑白兰地出锅，呈现时时每只碗里撒些。这一步也可以简化成直接在汤里汆一下虾肉。撒欧芹碎。