粤菜粤式清蒸鱼的做法有什么秘诀
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粤式清蒸鱼的做法
主料:石鳑鱼600g。
辅料:花生油适量,生抽适量,老抽适量,白糖适量,姜葱适量。
做法:
1.将鱼去鳞去肚洗净,在鱼的背部开几刀。
2.在盘中垫上葱段,放上两根筷子,这样有利于鱼蒸熟。将鱼置于上面,在铺上姜丝。
3.锅里加水烧开,将鱼入锅,猛火蒸8分钟左右。
4.鱼起锅后撤掉姜丝和葱段,将蒸鱼的原汁倒出。
5.蒸好的鱼上面铺上葱丝。
6.烧热锅,用蒸鱼的原汁加上生抽、老抽,白糖调制一个咸淡适合自己口味的调味汁,淋在鱼的旁边,再烧开适量的花生油,淋在鱼上面。
7.鲜美的清蒸鱼就做好了。
做粤式清蒸鱼的秘诀
1.背部开刀不可省
吃过鱼的人都知道,鱼背部的肉是最厚的,也是最不容易成熟和入味的。但是几乎八成的酒店都不会先给鱼开背或者在肉厚的地方打花刀,因为嫌麻烦。但是当鱼背成熟的时候,鱼其他部位的肉质已经有些老了,食用起来自然不够细嫩。所以,建议大家花费两三秒时间,给鱼开背。
2.筷子平行摆放
现在,很多人都知道蒸鱼的时候鱼身下面要垫筷子,这样可以起到“顺畅”气体的作用,更有利于鱼肉的成熟。但是筷子应该怎么放,才是正确的呢?与鱼身平行放,而且最好靠近鱼背的地方。有些厨师将鱼身和筷子垂直放,这种做法是错误的,因为鱼腩很容易成熟,而且肉质最为细嫩,筷子垫在其下,会改变鱼腩的形状。
3.鱼头朝内,鱼尾朝外
鱼放入盘中后,切不可随意放入蒸箱内蒸制,正确的方法:鱼头在里,鱼尾在外,也就是说鱼头在蒸箱的最内侧,尾巴靠近蒸箱门。为什么要这么摆放呢?那是因为蒸箱内的气体是由内向外传递的,所以在蒸箱最内侧的气体较蒸箱门口的要足,而鱼头又是比较难熟的部位,因此必须是鱼头朝内,鱼尾朝外。
4.加葱垫底
垫葱与垫筷子的原理基本是相同的,但是垫了筷子后还要垫葱,因为葱可以起到祛除异味的作用。鱼蒸好后,将葱拿掉即可。
5.姜片不可随便撒
以前做清蒸鱼,我们把姜片随意地往鱼身上一撒就OK了,实际这种做法是不正确的。正确的做法:将姜片塞入鱼的鳃内。鳃是鱼身上腥味最重的一个部位,所以把姜片塞在鱼鳃内,可以更直接、更有效的祛腥,等于“事半功倍”,而把将姜片撒在鱼身上,自然就等于“事倍功半”了。