牛肉高汤的做法大全
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牛肉高汤的食材:
1)牛腱或者牛腩:600克
2)锯开的牛长骨(既包括中段有骨髓的部分,也包括两端关节面上的软骨):1000克
3)西芹:250克,切成段
4)胡萝卜:250克,切成段
5)洋葱:2个,沿着纵轴切成8等份
6)大蒜:3瓣,不必去皮,洗净后用刀面(用刀压蒜一定注意安全,要让刀背朝向手指)或者掌心压一下
7)黑胡椒粒:8颗
8)丁香:3颗(不要超过3颗,丁香味道非常浓烈,放多了高汤的味道就像蜜饯一样,哈哈)
9)百里香:4支
10)香叶:1片
高汤的制作方法:
第一步是将牛肉、牛骨、洋葱、西芹、胡萝卜摆在一个比较深的烤盘里面,放进预热到220摄氏度的烤箱里面烤一小时。烤好之后就是这个样子,全然没有了原料图里面那幅青春靓丽的模样,不过经过这番烘烤,牛肉和牛骨表面变成深棕色,平添了许多风味,而蔬菜们呢,通过这些磨练,滋味变得醇厚甜美,这些都是这款牛肉高汤美味的来源。
把烤盘里的肉和菜倒入一个比较大的汤锅里面,这时候你会发现烤盘底部还残留了不少东东,这些都是美味的来源,千万不能浪费,在烤盘里倒入500毫升清水,用硅胶刮刀把那些残留的东东刮下来,然后一起倒进汤锅里面。
在汤锅里加入足够的清水(水面没过肉和骨头7-8厘米,如果你的锅没那么深也不要紧,少放点水高汤的味道更加浓郁),加入大蒜、胡椒、丁香,煮沸后改为小火,撇掉浮沫后加入百里香和香叶。把锅盖架在锅子上,留一条小缝隙,小火炖上4个小时。
取一个比较大的容器,在上面架上一个滤篮,把炖好的汤倒进滤篮里,将其中的肉、菜、香料等全部取出来抛弃,只留下汤汁。冷却到室温后,放进冰箱里面,注意容器上面不要盖盖子或者蒙保鲜膜,否则冷凝水会滴落在高汤里面。
过夜后的高汤就变成了这个样子,上面乳白色的物质就是牛油。
如果你想去掉高汤里油脂,就用一个小叉子把它捞出来就可以了。
高汤里含有丰富的胶原蛋白,在低温下呈现胶冻状态。这些胶原蛋白可以改善菜肴的口感,使其入口绵软丰润,从牛肉、蔬菜和香辛料中萃取的风味则可以给菜肴增添许多回味和层次。