7道河南传统名小吃的做法
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切馅烧卖
材料:熟肉250克,瘦猪肉100克,精面粉500克,笋丁125克,虾子3O克,蛋清5个,酱油50克,湿淀粉10克,芝麻油100克,料酒10克,味精、精盐各少许,熟猪油75克。
做法:
1.将两种肉均切成3毫米见方的丁,把面粉放入盆中,对入清水、蛋清和成硬面团(500克面粉约用150-200克水)。
2.锅内加熟猪油,先把生肉丁炒熟,再放入配料、作料和料酒,最后放入熟肉丁,加适量高汤,待肉吃透作料,汤沸后勾流芡,淋入芝麻油,拌成烧卖馅。
3.和好的面团摘成50个面剂,擀成圆面皮(擀时要撒粉面),然后搭成4打,用擀面杖尖把圆边打成16毫米长的穗,再逐层揭开(或用走槌一次擀成带穗的烧卖皮)。
4.每个皮内包入适量肉馅,用手收口,捏成牡丹形,入笼蒸约10分钟即成(蒸至8分钟时,打开笼屉,撒一些用味精、料酒、清水对成的料汁)。
绿豆糊涂
材料:绿豆2500克,糯米(或大米)500克,小米250克,食碱2克,菠菜叶、湿淀粉各适量。
做法:
1.将菠菜叶洗净捣烂,挤出绿汁。
2.绿豆去净杂质,用湿布擦匀晾干,磨成碎粒,除去皮同小米一起用清水浸泡2小时,磨成粉浆,放入用少许刹沫油,刹去浆沫,用箩滤去渣子,使其沉淀约1小时。
3.糯米淘净,放入开水锅内煮至开花时,放入湿淀粉勾芡,再加入绿豆小米浆、菠菜汁和少许食碱,呈黄绿色时即成。
三鲜豆腐脑
材料:黄豆1500克,净鸡肉、鲜虾仁、水发鱿鱼各250克,熟石膏粉100克,熟猪油500克(约耗75克),味精15克,精盐25克,酱油150克,鸡蛋清4个,湿淀粉500克,面粉25克。
做法:
1.将黄豆拣净杂质,淘洗于净,浸泡4-5小时后,用水磨磨成稠浆,倒入布兜内(用细罗也可),边过滤边对入清水(约1500克),把浆汁滤净为止。熟石膏用温水约1000克化开。浆汁倒入锅内,用旺火烧沸,盛入缸里,趁热把石膏水慢慢倒入缸内,然后将缸口盖严,约2O分钟即成豆腐脑。
2.净鸡肉切成虾仁大小的丁,放在用2个蛋清、50克湿淀粉搅成的糊内拌匀,在五六成热的猪油锅内滑开捞出待用。虾仁放入用蛋清2个、湿淀粉50克、面粉25克、精盐少许搅成的糊内,搅上劲后,放入25克猪油搅匀,用手甩入八成开的清水锅内,煮透捞出(虾仁互不粘连)。水发鱿鱼切成与虾仁一样大小的丁。锅内添高汤5000克,放入精盐、味精、酱油后,再放入鸡丁、虾仁和鱿鱼丁煮沸,勾入流水芡,即成三鲜卤。食用时,将豆腐脑盛入碗内,浇上三鲜卤,淋入澥开的芝麻酱即成。
牛(羊)肉烩馍
材料:锅馈(即锅盔)500克,牛(羊)肉鲜汤适量,熟牛(羊)肉、水粉条(丝)各150克,香菜50克,辣椒油、蒜苗段各50克,精盐10克,味精1.5克,小磨芝麻油50克。
做法:
1.将锅馈掰成大筛子丁,熟牛(羊)肉切成小块,香菜切成马牙段。
2.锅内添入牛(羊)肉鲜汤,把掰好的锅馈倒入(热锅馈,汤八成热时下锅,凉锅馈,温汤下锅);开锅后将粉条(丝)和切好的熟牛(羊)肉放入烩制,并不断地将汤沫撇去。第二次锅沸后下精盐,稍停片刻,放入味精、小磨芝麻油拌匀。盛入碗内时先放入蒜苗段,再将烩馍盛入,放上香菜。吃时,外带辣椒油。
胡辣汤
材料(制30碗):熟羊肉1.6公斤,羊肉鲜汤10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉条)500克,海带100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鲜姜20克,盐10克,香醋500克,芝麻油150克。
做法:
1.原料加工。熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);粉皮泡软后切成丝;海带胀发后洗净切成丝,用开水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黄叶,削根,洗净切成约2厘米长的段;鲜姜洗净切成或剁成米粒状。
2.洗面筋。将面粉放入盆内,用清水约1公斤调成软面团,用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟,再揉上劲,然后兑入清水轻轻压揉,至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次,直到将面团中的粉汁全部洗出,再将面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆内。
3.制汤。锅内加水约5公斤,加入鲜羊肉汤,再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐,用大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起,双手抖成大薄片,慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。锅内烧沸后,将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边用擀杖搅动,待其稀稠均匀,放入五香粉、胡椒粉,搅匀,再撒入菠菜,汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。
桶子鸡
材料:2年的肥肉鸡3只(5000克)、葱250克,姜100克,花椒25克、盐250克,全大料100克,料酒150克。
做法:
1.母鸡经初步加工后洗净,剁去爪,去掉翅膀下半截的大骨节,从右膀下开个5厘米长的月牙口,手指向里推断三根肋骨,食指在五脏周围搅一圈后取出;再从脖子后开口,取出嗉囊,冲洗干净。两只大腿从根部折断,用绳缚住。全大料用稀布包住。
2.先用部分花椒和盐放在鸡肚内晃一晃,使盐、花椒走匀浸透。洗净的荷叶叠成7厘米长、5厘米宽的块,从刀口处塞入,把鸡尾部撑起。用秫秸秆一头顶着荷叶,一头顶着鸡脊背处,把鸡撑圆。
3.将白卤汤锅放火上,烧开撇沫,先将桶子鸡下入涮一下,紧住皮后再下入锅内,放入全大料、料酒、葱、姜。汤沸移至小火上焖半小时左右,捞出即成。
花生糕
材料:花生、白糖、花生。
做法:
1.把少许花生撒在墩子上,用大锤碾碎。目的是做铺底,可避免糖稀粘在上面。
2.在锅里放水,加糖。1斤糖配6~7两花生。糖稀熬要到发棕色,关小火。放入花生。
3.搅拌,使花生和糖稀充分混合。将搅拌好的花生倒在铺了底的墩子上。
4.把从锅里倒出来的花生弄成团状。把花生团砸开后,用刀从边上往中间翻,再弄成团状,反复4~5次,把花生尽量砸匀。
5.把两边翻到中间,呈长条状。趁糖还没凉,把长度拉长1/3~1/2。切开,就可以吃了。
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