牛轧糖为什么做出来是软的
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牛轧糖为什么做出来是软的
牛轧糖的软硬度主要受黄油、奶粉、和温度的影响:
黄油越多,糖越软;黄油越少,糖越硬,喜欢硬糖:增加和黄油混合后熬煮的时间,奶粉适量增加。
奶粉越多、糖越硬; 奶粉越少,糖越软;喜欢软糖:减少和黄油混合后熬煮的时间,黄油适量增加。
糖浆如果没有煮到足够的温度,做好的牛轧糖冷却后会太软太黏;糖浆如果煮过头了,做好的牛轧糖则会太硬,甚至出现焦糊味。所以,熬糖浆一定要用小火,将糖浆滴入水里,如果糖浆在水里冷却后能形成坚硬的小糖珠,就表示煮好了。
牛轧糖制作技巧
1、用麦芽糖做出来的牛轧糖口感会偏硬一些,用棉花糖做出来的牛轧糖口感会偏软一些。
2、 黄油和奶粉的多少除了影响糖的软硬,还直接影响牛轧糖是否黏牙,黄油越多越不黏牙,但越腻,一但高于棉花糖所能吸收的量,黄油就会溢出,成品软而且油腻。
3、如果做出来的糖太软,可以将糖擀开成扁平状后,放入烤箱170℃烘烤几分钟至十几分钟,冷却后看是否能达到足够的硬度。