作为四川人，做辣椒油从不放香料，加一点它，色泽红亮，香而不腻

作为一个土生土长的四川人，从小到大，家里最不缺的调料便是辣椒油了，当然我们更喜欢称呼它为油辣子。一年到头，桌上总有一瓶红澄澄的辣椒油，刚吃完一瓶，母亲就又做了另外一瓶给续上。辣椒油对我们而言似乎是万能的，拌凉菜、拌面条、拌泡菜，甚至还隔三差五地拿来拌饭，小时候总觉得用辣椒油拌的饭是最解馋的。

对于制作辣椒油，我问过很多身边的朋友，即便在四川这样家家必备辣椒油的地方，大家的制作方法都略有不同。而我们家一直比较喜欢原汁原味的辣椒油，不喜欢放香料，而会加一点它，做出来的辣椒油色泽红亮，香而不腻。当然关于能否放香料这个问题，答案是肯定的，但不可以乱放，也不可多放。放香料的作用只是增加一点点特别的香味，但不是主角，辣椒的搭配和火候才是关键。

在辣椒的选用上，如果有条件的话可以选择几种辣椒混合使用，以求口味更好，比较常见的是咱四川的二荆条、贵州的大红袍以及湖南的朝天椒，其中二荆条和大红袍主要偏重于出香味，而朝天椒则偏重于辣味。如果没有条件买到这么多品类的辣椒，则选择一种偏辣，另一种偏香的即可，同时一半研磨成粗的辣椒面，另一半研磨成细的辣椒粉，这一步可以让店家帮忙处理或者直接买现成的。粗的辣椒面是香辣味的主要来源，细的辣椒粉则可以使辣椒油的色泽红亮。而制作辣椒油时的火候，绝不是油温越高越好，太高的油温只会让辣椒糊掉，除了糊味什么味都没有了。如何才能把油温控制得恰到好处呢？接下来我们一起来分享家庭版的【辣椒油】如何制作。

【辣椒油】

食材：粗辣椒面（3勺）；细辣椒面（3勺）；芝麻（1勺）；食盐（1小勺）；菜籽油（适量）

制作方法：

1、将辣椒面、芝麻和食盐搅拌均匀，如果怕不好掌握油温，可以提前准备一点熟油，就是将油烧热烧熟之后，再自然冷却，用熟油将辣椒面拌匀，以免后面高温的油将辣椒面炸糊。

2、锅内倒入足量的菜籽油，油宁多勿少，即便用不完也可以留着炒菜用，切记油量不够，使辣椒油做到一半再重新热油。待油温8成热（220度左右）时，将三分之一的热油浇至辣椒面中，浇油时边倒边搅拌，这个油温既可以激发辣椒面的香味，又不会使辣椒面焦糊而产生苦味。

3、等待20秒左右，再倒入1/3的热油，并淋入少许香醋，搅拌均匀。香醋的加入可以延长辣椒油的保质期，同时可以中和辣椒素的味道，使辣椒油的口感更加醇香柔和。

4、再过20秒，倒入剩余的热油，油的用量以淹没辣椒面为准，大约超过辣椒面三分之一左右为佳。做好的辣椒油静置12小时候便可以看到很明显的红油，然后密封保存即可。

【小伊有话说】

1、油的最佳选择是菜籽油，或许有的朋友吃不惯菜籽油做的菜，会觉得有一股特别的味道，但做辣椒油还真的必须用菜籽油才可以激发出它的香味，用其他的油总归是差一点点意思。

2、制作辣椒油时，芝麻、食盐和香醋是必备，正所谓：“除油盐无贵味”，食盐和香醋的加入既可以延长保质期，又可以增香提色。其他的香料可以根据自己的选择来加入，用油炸一遍将香味炸出来再进行浇油这个动作就可以了，如果喜欢辣椒的原汁原味，就这几样就可以了。

3、浇油是重头戏，千万不要一次性将所有的热油全部倒入辣椒面中，一方面容易将辣椒面炸糊，另一方面辣椒油出不了红亮的颜色。高温出香、中温出辣、低温出色，缺一不可。