正宗沙县小吃的做法大全

 扁肉

 主料 ：半斤瘦肉（不能是冻肉，越新鲜越好）。

 辅料 ：馄饨皮三四两（越薄越好）。

 做法 ：

1、肉不是用切的，是用棒打的，最好是扁平厚实的木棒，把半斤肉分三份打，每块打五分钟左右，像肉泥了就差不多了。

2、根据自己口味，在肉泥里加入盐和味精。

3、包馄饨。

4、再教点小窍门给大家，在做汤饺或是馄饨的时候，先炸好一两匙葱油（制作葱油：小葱，切记是小葱，把葱白切丁，锅里放油，油热后，放入葱白，别炸焦了，一般大火炸十几二十秒就可以了），在盛好的汤里加入一点，会让汤更鲜香。

5、锅里放三碗水，水开后放入馄饨，馄饨易熟，浮上锅面，就差不多了，这样做出来的肉馅吃起来会很不一样，很滑很q的感觉。

 飘香拌面

 做法 ：

1、调制酱料：在芝麻酱里加入适量花生酱（还可以加点辣椒酱），酱油，盐水，鸡精，蒜末，搅拌均匀，将少许热油泼入酱中炸出香味来。

2、花生酱调制：需要中火热锅，然后下适量油和花生仁，翻炒至大部分花生仁变金黄色时即可起锅，摊凉花生仁，把花生仁和糖、芝麻放入搅拌机搅碎至细滑膏状即成。

3、煮面：把水烧开，投入做好的面条，待其浮起即熟。拌面面条最讲究原料，一定要选择高筋面粉或者优质中筋面粉，加适量的水和少量碱与盐发酵而成的。

4、拌面：拌上酿造酱油、花生酱、香醋、味精、料酒、香葱即是，如果能配上酸辣萝卜干或者榨菜丝，那就更美味了！

 沙县鱼丸

 选料 ：选择重1.25～2.5千克，肉质厚实、鲜度较高的草鱼、鲢、鳙鱼。

 做法 ：

1、刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。

2、排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。

3、搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。

4、挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。

5、煮鱼丸：用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。

 豆腐丸

 做法 ：

1、先取若干鲜豆腐投于盆中，加蛋、姜汁、葱头、味精、胡椒粉及少量的木薯粉，搅成糊状。

2、用汤匙舀起，包入肉馅，投于水中文火慢煮，丸子浮出水面时，捞起备用。

3、将锅烧热，倒入鲜猪油，加姜丝、葱头使其有香味，再倒入适量清水，然后将煨好的豆腐丸倾入锅内，用文火煮至10-15分钟，加味精、麻油、黄酒、辣酱等佐料，起锅后即可食用。

 烫嘴豆腐

 主料 ：豆腐。

 配料 ：鸭胗、小鱼干、茶树菇。鸭胗烫洗干净切花刀，小鱼干洗净稍泡去掉些咸味，茶树菇泡发，白皮瓜。

 调料 ：料酒、酱油、蚝油、鲜辣粉、适量白糖盐巴，再烧两片的香叶（烧后吹去灰烬再放入锅内香味更浓郁）。

 做法 ：

1、油锅烧热，下蒜瓣、姜片、剁椒爆香，放入鸭胗小鱼干爆炒，放调料。

2、把炒过的配料倒入汤锅，放入茶树菇，加适量水大火烧开，放入豆腐小火慢炖，一直炖到豆腐起泡浮起。最后洒入鸡精、葱花、花椒油出锅。有香菜的话放一些就更有味了。豆腐不用刀切，用手掰成比较大的块放进去，不规则不平整的截面更容易入味。

 真心豆腐

 做法 ：

1、先取若干鲜豆腐投于盆中，加蛋、姜汁、葱头、味精、胡椒粉及少量的木薯粉，搅成糊状，然后用汤匙舀起，

2、包入肉馅，投于水中文火慢煮，丸子浮出水面时，捞起备用。

3、接下来，将锅烧热，倒入鲜猪油，加姜丝、葱头使其有香味，再倒入适量清水，

4、然后将煨好的豆腐丸倾入锅内，用文火煮至10-15分钟，

5、加味精、麻油、黄酒、辣酱等佐料，起锅后即可食用。

 蛋饺

 做法 ：

1、加工肉馅：把猪肉洗净切成肉丁，（如果家里有木捶，就用木捶，如果没有木捶，就用刀背）拍成肉泥，加入盐、胡椒粉、木薯粉、白糖、料酒、香油、酱油拌匀，腌制10分钟入味。往平底锅内倒入适量的色拉油，开小火烧热，加入蒜蓉，翻炒片刻爆出香味。倒入猪肉泥，快速炒散成肉末，闻到香味即熟，快速出锅。

2、摊蛋皮：把6只     鸡蛋   打入一只大海碗中，放半匙香油，充分搅动蛋液，一定要打均匀，打至起泡后分成8小份备用。旺火把锅烧热后倒入少量的油，油升温后再倒入一份蛋液，把锅掂着，让蛋液均匀荡开摊成圆的薄皮状，舀入1汤匙猪肉末放在蛋皮的半边上。用铲子把蛋皮的另一边翻起覆盖在肉馅上，就成半月形蛋饺了。用铲子将蛋饺边缘压粘上，翻一面再煎片刻即可盛出装盘啦。

 水晶糕

 做法 ：

1、把大米用水浸泡一小时。

2、将浸泡好的米和水一起磨成细腻的米浆。

3、加入适量地瓜粉，搅拌均匀后上锅蒸熟。

4、最后将研碎成细小颗粒的花生、芝麻撒在水晶糕块上即成。

 香芋饼

 主料 ：红芽香芋2斤。

 辅料 ：面粉6两、木薯粉2两、面包糠3两、白糖适量、食用油2斤（耗用2两左右）。

 做法 ：

1、将本地盛产的红芽香芋洗净（注意要把外皮上的毛拔干净），直接放铁锅里煮二十分钟左右即熟。（若是买不到红芽芋，普通芋子不容易煮烂，就要用高压锅煮十分钟。）

2、把煮熟的红芽香芋（或芋子）捞起剥去外皮，然后把去皮芋子放在案板上碾成泥，越细腻越好。

3、在芋泥里加入白糖、木薯粉、面粉搅拌后揉搓均匀，和成一团晾凉。

4、将和好的芋泥分成比鸡蛋略小的丸子，每个放在手心里压成饼状，摆在桌上备用。

5、面包糠倒在盘子里，将小芋泥饼放到面包糠里滚一遍，让其两面都粘满面包糠后取出。

6、把铁锅洗净擦干，然后倒入食用油，点火加热；等油加热至六成熟时，就可将香芋饼逐个放入油锅，用中火炸至两面呈金黄色即可取出装盘。

 南瓜饼

 材料 ： 南瓜、淀粉、糖、面包糠。

 做法 ：

1、先把南瓜削去皮，掏去籽和囊，然后切成块。

2、把南瓜块放蒸笼里蒸熟，取出捣碎成泥然后拌入淀粉、糖一起搅拌均匀。

3、裁一块保鲜膜放桌上，往上面潵少许水，取适量的南瓜泥放在保鲜膜上，把保鲜膜四角拎起，放掌心里揉成小圆球状，再压成圆饼形状。

4、把做好的南瓜饼放进面包糠均匀沾满双面。

5、加热炒锅，然后放入适量的油，油温达六成热时，即可放入南瓜饼，炸至两面金黄捞起滤油就可以了。

 春卷

 做法 ：

1、先把猪瘦肉、卷心菜叶、胡萝卜切成细丝备用。

2、热锅冷油，用香葱炝锅，把备好馅料投入锅内，旺火快炒片刻即熟，加调味品拌匀出锅。

3、把春卷皮摊在桌上，舀一勺馅料放在面皮中央，取一边卷折起来，折到尽头再两边包拢对折。包成长约10厘米，宽约2厘米圆柱形状。

4、包好的春卷直接可以食用，口感外皮绵软、肉馅鲜嫩；也可以把包好的春卷入油锅炸一下。炸过的春卷色泽金黄，香脆可口。两种风味，各有千秋。

 夏茂泡爪

 原料 ：鸭爪一包（数十个）。

 辅料 ：红尖椒、蒜瓣、生姜（视个人口味调整用量）。

 调味料 ：白醋、花椒、胡椒粉、味精、鸡精适量。

 做法 ：

1、把鸭爪解冻后剔去脚蹼底部的杂物，然后洗净入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却备用。

2、把红尖椒切碎、蒜瓣切片、生姜切片备用。

3、取一个大罐子，先加入适量开水，然后倒入切碎的红尖椒末、蒜末和姜片，冷却后加入与水等量的白醋，搅拌均匀。

4、泡爪罐中加入花椒、胡椒粉、味精、鸡精；还可以放些整个的红尖椒和蒜瓣，增加美感。

5、把泡爪罐中各种辅料、调料充分搅拌；完全冷却后，倒入煮好的鸭爪，只需浸泡30分钟就可食用。（可以放在冰箱浸泡数日，时间越长味道越好）

 板鸭

 做法 ：

1、活鸭宰杀。

2、往鸭坯身上抹上由55～65份食盐、35～45份白糖和0.005～0.015份防腐剂混合成的调味盐后叠坯腌制。

3、将鸭肚撑开挂起，沥干盐水后，放入烘箱，在半小时内快速升温至75～85℃，烘2～4小时。

4、强风吹凉。

5、包装成品。用本方法制作的板鸭口味可调，可适合不同的口味要求，制作周期短，保质期长。

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