糖在烘焙中的作用不仅仅只是调味防腐

味觉上

1、增加甜味。

2、减少蛋的腥味，使成品味道更好。

3、糖具有吸水性，可以加强水分的保持，使成品松软，并延缓老化。

4、填充作用，糖可以使蛋白的泡沫更加稳定，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，成品柔软。

5、可以改善面团的结构，改变面团的延展性，使面团质地疏松，外形挺拔。

视觉上

1、糖具有焦化作用，含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色，使成品颜色更漂亮。

2、糖具有吸水性，可以起到水化作用，影响面筋的吸水膨胀，限制大量面筋的形成，避免面筋膨润过度引起成品收缩变形，让外观光滑美丽。

3、可以在烘焙成品上直接撒糖，可起到装饰的功效。

其他功效

1、糖有天然的抗氧化剂，有防腐的功效，含糖量越高的配方，保质期越长。

3、糖是酵母的主要作用对象，有助于酵母的繁殖发酵。面包里加入了糖却不一定甜，就是因为糖在发酵过程中被酵母分解了。但加糖量不宜过多，否则反而会抑制酵母生长，延缓发酵时间。

3、糖有一定的营养价值，又易被人体吸收，可提高烘焙成品的营养价值。

糖份量变化及对应策略

1、随着糖量的增加，吸水量要适当减少或增加搅拌时间，否则面团将搅拌不足，面筋不能充分拓展，让烘焙成品体积小，内部组织粗糙。

2、糖量越多，酵母发酵完后剩余的糖量越多，则面包表皮着色越快，颜色越深;且能够更好的凝结并密封面包表皮，使香气更浓。

3、如果减少配方里糖的用量，需要提高烘烤温度，并延长烘烤时间，较之糖量多的配方成品会干硬些。

4、糖量越多保质期越长，因此加糖量少的烘焙成品要尽早妥善保存。