烹调牛肉不可等同对待
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部位与用法上脑:位于背部近颈处,肉质较嫩,适于烤和炒。
腑肋:相当于猪的五花肉。
牛排:位于背部,相当于猪的“龙骨”,通常用于烤或焖。烹调时可带骨,亦可去骨。
里脊:相当于猪里脊的部位,肉质细嫩,经冷藏一两天后的牛肉较为细嫩。
腱子:牛的腿部,适于酱或炖等制法。
前胸:肉质较老,适于炖的做法,或剁碎制馅。
是不是越嫩越好呢?
如果没有饲养到一定时间,肉中的营养就不够。优质的高档牛肉需要牛长到一定年龄,在2岁半到3岁之间,肌纤维之间才能沉积一定的脂肪,才能在横切断面出现“大理石花纹”,才能有更好的口感。