做清蒸鱼最忌放盐和料酒!教你正确做法,鱼肉滑嫩多汁、不腥不柴
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蒸了那么多年的鱼、你确定会蒸吗?是不是上来就用盐腌、用料酒去腥;蒸出来鱼肉不光不鲜不嫩、甚至还有些“面面的”、像柴了一样;而且还有一股浓浓的腥味,有时候为了抑制腥味、不管什么生抽、酱油、花椒、麻椒一顿乱放,最终让你误以为清蒸鱼是所有鱼的做法中最难吃的一种。
其实,这一切都源于你没有掌握好清蒸鱼的做法。首先做清蒸鱼最忌讳用盐,食盐会使鱼肉中的水分大量流失、直接导致鱼肉不鲜不嫩;其次去腥也无需料酒,天然的葱姜就能很好的起到去腥增鲜的作用,用料酒反而会因为酒精不能充分蒸发而影响口感;当然蒸制时间也非常重要。下面、我就给大家详细讲解一下清蒸鱼的正确做法,保证鱼肉鲜嫩多汁、不腥不柴。
【清蒸鲈鱼】
1.首先,我们一定要用新鲜的鲈鱼,死鱼本身比较腥、而且肉质不嫩反而很柴。把鱼鳞刮干净、去除内脏、鱼鳃,鲈鱼的个头不要太大,一斤左右刚刚好,鱼太大的话,肉质相对就厚、蒸的时间就越长、容易影响肉质的鲜嫩度。
2.然后把鲈鱼腹部的血水、身上的黏膜冲洗干净,避免产生腥臭味。
3.洗干净以后准备改刀:改刀时需要注意、先沿着脊背把两侧划开,因为背部的肉比较厚,这样处理更易蒸熟。然后再从腹部片开,让鱼能够平铺在盘中里。
4.改好刀以后准备腌制,只需要把葱段摆放在盘底、姜片塞在鱼背中即可,万万不要放食盐,食盐会使鱼肉中的水分流失;也不需要料酒去腥,葱姜本身就是天然的去腥增鲜剂,尽量最大程度的保留鱼的原汁原味。
5.蒸制也很重要,一向讲究水宽、火旺、蒸汽足,所以需要全程大火,而且中途不能掀锅。蒸锅中上大气以后放入鲈鱼,一斤左右的鲈鱼蒸7分钟就可以了,蒸的时间久了肉质容易变老。
6.趁着蒸鱼的时间,我们切一点葱丝、姜丝、红椒丝为菜品增色增香,全部切好以后,分别用清水泡上,以免香味和水分流失。
7.时间差不多了,我们把鲈鱼取出来,挑出姜片和葱段,盘底的汁水也要倒出来,这个汁特别腥,很多人会忽略这一步,这也是你蒸的鱼、腥味重的一个重要原因。
8.然后淋一圈蒸鱼豉油,把葱丝、姜丝、红椒丝撒在鲈鱼身上,等待激油。
9.把锅烧热,倒入适量胡姬花古法花生油,把油烧至冒青烟时起锅。
10.把热油浇在小料上面,充分激发出来香味,随着“滋滋”的响声,一盘鲜香美味的清蒸鲈鱼就做好了。
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总结:
1.鲈鱼背部的肉比较厚,一定要从背部片开,这样,鱼的各个部位熟的更一致。
2.盘底的葱段既能去腥,又能方便蒸汽流通,使鱼身热的更加均匀。
3.开水上锅蒸,全程保持旺火大气,中途不能掀锅。
好了,这道鲜嫩清香的清蒸鲈鱼就做好了,喜欢的朋友赶紧试试吧。