诸葛烤全鱼家常做法

诸葛烤全   鱼     家常做法一

材料：     干辣椒100克、干花椒15克、郫县豆瓣100克、老油200克、   味精     鸡精     各10克、   料酒     10克、   盐     5克、鲜香鸡膏(鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多10克)10克、白糖5克、永川豆豉10克、姜蒜米各15克、   孜然     20克、鲜汤250克。

做法：    

1、鱼杀后去鳞，从背部开刀，去内脏洗干净，打一字花刀，加料、盐、味精各5克，腌10分钟。

2、鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油(可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中)，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用。

3、炒锅放混合油(猪油和   植物     油各一半)一两，下姜蒜豆瓣酱、永川豆，中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精 白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。

4、另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒、干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。

小贴士：     做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架，以木炭做燃料)，火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊;而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。

诸葛烤全鱼家常做法二

材料：     菜油2500克、牛油1000克、色拉油2000克、鸡油1000克、干辣椒250克、青花椒50克、猪油1500克、郫县豆瓣1500克、生姜100克、醪糟汁500克、   八角     100克、山奈50克、   桂皮     50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克。

做法：    

1、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;   大葱     挽结;   冰糖     敲碎;八角、山奈、桂皮掰成小块;果草拍破。

2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。

3、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气时)。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却。