皮蛋是什么蛋

皮蛋是什么蛋

现在市面上的皮蛋一般是由鸭蛋或者鸡蛋制作而成的，不过大多数的皮蛋都是鸭蛋，因为鸭蛋个头比较大，而且蛋黄也比较大。

另外黄色的皮蛋多为鸡蛋制成，蛋清和蛋黄配料较少，放置时间短，称为“变蛋”。而黑色的皮蛋多为鸭蛋制成，蛋清和蛋黄配料较重，放置时间长，配料中添加了松枝柏枝，称为“松花蛋”。两种皮蛋都没有任何问题，可以放心食用。

其实皮蛋形成的基本原理主要是   蛋白质     遇碱发生变性而凝固。加工中所使用的生石灰(CaO)和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体。

皮蛋的制作过程

1、料液配制    

配方(以200枚鸭蛋计)：纯碱1.55kg、生石灰4.4kg、食   盐     0.77kg、红茶末50g、氯化锌28.4g、水22kg。配法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人)，待自溶后搅拌。取少量上层溶液于研钵中，加入氯化锌并充分研磨使其溶解，然后倒入料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放臵24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。

2、原料蛋的检验    

原料蛋应是大小基本一致、蛋壳完整、颜色相同的新鲜蛋。将挑选好的蛋洗净、晾干后备用。 3、装缸与灌料。先在缸底加入少量料液，将挑选合格的原料蛋放入缸内，要横放，切忌直立，一层一层摆好，最上层的蛋应离缸口10cm左右，以便封缸。蛋装好后，缸面放竹片压住，以防灌料液时蛋上浮，然后将凉至20℃以下的料液充分搅拌，边搅边灌入缸内，直至蛋全部被料液淹没为止，盖上缸盖。

4、浸泡管理    

首先要掌握好室内温度，一般为18--25℃;其次要定期检查。一般25--35天即可出缸。

5、出缸    

浸泡成熟的皮蛋需及时出缸，以免“老化”。出缸的皮蛋放入竹篓，用残料上清液(勿用生水)冲洗蛋壳上污物。

6、涂膜    

①涂料配制。配方：液体石蜡30%、司班2.6%、吐温3.9%、三乙醇胺3.5%、水60%。将前三种原料按配方投入反应锅中，缓缓加热，慢慢搅动，使温度上升到92℃，然后将三乙醇胺快速倒入反应锅中，并加热使温度达到95℃，此时需不断搅拌。冷却至室温，所得白色乳液即为白油保质涂料。取涂料40%、水60%倒入容器中，搅匀，即可使用。②涂膜方法。将待涂皮蛋浸入涂液中，立即捞出，沥去多余涂液，装入蛋篓中，即可入库或销售。此法制作的皮蛋可贮存半年。

皮蛋的营养价值

1、润肺    

松花蛋的营养价值比较高，它里面含有丰富的   维生素     A，可以有效的保护我们人体呼吸道上皮，对提高我们人体免疫球蛋白的功能有很大的帮助，从而能够很好的预防呼吸道感染，由此我们得出松花蛋具有去除肺燥肺热、滋阴润肺等多种功效。食用松花蛋会使人体的呼吸更加畅通舒适。

2、止血、解酒    

松花蛋中含有较高的胶质，可以在我们血液里生成血小板，从而有止血功效。非常适合出血性疾病的患者，   月经     过多、血崩的妇女食用。松花蛋的营养还不止这些呢，松花蛋还有解酒的作用。它能够溶解乙醇毒性，并且能够解酒后迅速排泄出体外。可以有效的解酒后脸红、   头痛     脑涨等多种症状，松花蛋能够有效的缓解酒精在我们胃内的吸收，起到保护胃粘膜的作用。

3、清热除火    

在我国中医学认为，用鸭蛋制作的松花蛋属于性凉味甘的食物，味微苦，它具有补心清肺、清心泻火，清热除烦、能够消除人体血液中的热毒，可以有效的止热咳，缓解咽喉疼痛等多种症状了。非常时适合于容易   上火     的人群食用。因此小编建议经常容易上火的朋友们，可以适当的吃一些松花蛋，这样对你的身体有非常好的帮助。