莲藕变黑还能吃吗?

2088

发布:2022-06-05 09:08:01  来自 傲世九天 觅知友会员


 

你可能有过这样的经历:用铁锅炖出的莲藕排骨汤一不小心就成了黑黑的墨汁;昨天买回来还洁白如玉的莲藕刚在厨房里放了一天就成了包公脸。都说莲藕是出淤泥而不染,但是为啥在空气中却那么容易变黑呢?

网络上流传着多种解释,看上去最“科学”的如“莲藕经过加热会变黑,是因为莲藕含有丰富的铁质,遇热会氧化,色泽会转深。”如果按照这种说法,一加热就氧化,那么用砂锅烹煮莲藕应该也会变黑,但事实并非如此。况且,莲藕的铁含量远没有木耳高,更没有猪肝高,可从来没有听说这些东西进了铁锅就能染黑汤汁的。

实际上,铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关,这些家伙有个共同的性质,就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一———没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质,这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。

铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了,但是那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕,为啥也会变黑呢?这是因为,上面说到的莲藕中的多酚类物质,在多酚氧化酶(PPO)的作用下,氧化为被称为“醌”的化学物质,这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上,切开的苹果变成褐色,放在冰箱里的香蕉变得乌黑,都是由于这个原因。

实际上,想让莲藕保持洁白本质并不困难。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用,也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过,这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此方法来做凉拌藕片,黑是不黑了,但也失去了爽脆的口感。

不用着急,除了高温处理,适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。在制作凉拌藕片时,马上在烫制过的藕片中加入醋,能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用,使莲藕保持洁白的色泽。实际上,一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。

那些买回来的鲜藕,短时间内吃不完,又怎么保持洁白呢?这也不难,虽然多酚氧化酶有很强的催化作用,但是需要有氧气的参与,莲藕中的酚类物质才能氧化成醌,所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。


     


话题评论:

未登录服务分享会员
未登录

美食推荐:

  • 这8种常见食物帮你身体倍健康
    健康长寿是一种生活习惯,更是一种生活态度。每天多注意一点健康生活的要点,日积月累下来会让你获益匪浅。貌似平实的8种食物,能为你的健康添砖加瓦,让你轻松活到99。一、菠菜1、不
  • 皮肤科专家推荐11种美肤食物
    1.长叶莴苣。6片莴苣叶子就可以提供1天所需的维生素A,可促进细胞代谢。另外莴苣中的钾能促进血液循环,让皮肤获得更多养分。2.西红柿。西红柿中的番茄红
  • 七大美食吃出精致心形小脸
    胡萝卜相当有营养的红萝卜,相信是许多人在小时候所不喜欢吃的东西。但是你知道吗?红萝卜具有小脸功效,每天早上喝一杯现榨的蜂蜜红萝卜汁,养颜又美容哦!胡萝卜富含维生素,可刺激皮肤
  • 白领更要注重饮食
    他们对饮食营养无暇顾及,工作忙起来常吃快餐,容易造成营养不平衡,脂肪摄入过多而蔬菜吃的又少,维生素和膳食纤维都发生不足;为了生意或应酬,有时山珍海味,大吃大喝。如此时日一久,必然会影响身体健康,使工作效率下降。我认为他们
  • 八大食物能点燃你的爱欲之火
    1巧克力:巧克力不仅仅是一种使人快乐的食物。营养学家认为,巧克力所含的成分能稳定神经并有助开放感官,让人们更期待两性之乐。在西方诸国15世纪以来,巧克力就被视
  • 川味酸辣粉的做法大全
    食材:红薯粉、油菜、花生、黄豆、榨菜丁、香菜配料:辣椒粉、胡椒粉、白芝麻、生抽、醋、盐、鸡精、食用油、鸡汤做法:1、红薯粉适量,用水泡软;油菜洗净备用。2、炒制辅料:炒锅加热,倒入少许食用油,冷油
  • 鸡蛋果的四大营养价值
    任何一种水果都是有其营养价值的,对于鸡蛋果也是如此。那么鸡蛋果的营养价值有哪些?鸡蛋果怎么吃最好的呢?下面跟小编一起来认真的了解下,相信大家对鸡蛋果会有深刻的认识的!鸡蛋果的营养价值1、鸡蛋果富含
  • 正宗沙县小吃的做法大全
    扁肉主料:半斤瘦肉(不能是冻肉,越新鲜越好)。辅料:馄饨皮三四两(越薄越好)。做法:1、肉不是用切的,是用棒打的,最好是扁平厚实的木棒,把半斤肉分三份打,每块打五分钟左右,像肉泥了就差
  • 女人皮肤发黄怎么改善做好这三点
    虽然说亚洲人是黄色人种,皮肤不白也是很正常的。但是对于部分女人来说,皮肤太黄了却不是件好事。这样的皮肤让女人们看起来不仅没有精神,而且没有血色,颜值可以说是下降了几个等级了。所以说,女人们要学会改善自己的黄皮肤,让自己的
  • 牛奶的营养价值
    牛奶的营养价值,牛奶的功效与作用:营养价值1.牛奶中富含维生素A,可以防止皮肤干燥及暗沉,使皮肤白皙,有光泽;2.牛奶中含有大量的B2,可以促进皮
  • 冬天来了你吃栗子了吗
    冬天来了,走在大街上,几乎随处可见的都是卖板栗的,许多人都喜欢吃板栗,小编也经常买,热乎乎的爆开的板栗,吃起来甜甜的,想想都美味。那么板栗到底有什么功效与价值呢?一、药用价值板栗有健脾胃、益气、补
  • 男人性冷淡吃什么这些食物准没错
    随着社会发展,男人在职场拼死拼活,导致了男人的压力越来越大,不管是生活方面还是职场方面,压力大了性趣自然就不高了,容易引发性冷淡,下面小编就为你介绍几种能有效改善男人性冷淡的食物,想知道的就进来看看吧。随着
  • 怎么才能吃甜食而不发胖?
    “吃甜食会变胖”几乎成为定律。那能不能每次只吃一点点呢?下面教给你甜食的安全食用规则,放心吧!这么吃绝不会胖!第一类:蛋糕、西点一想到提拉米苏和刚出炉的草莓蛋糕,总会让人垂涎三尺,可惜这种人间美味对身材可是极大考验,据说3个cheese蛋糕就可提
  • 让饭菜不卫生的厨房5恶习
    一、做饭前不擦台面做饭前要先给厨房操作台面进行消毒,菜板及厨具也要重新冲洗一遍;做饭过程中,接触生肉的用具应该及时用温水洗净;做完饭后应立即将台面、墙面、厨具擦洗干净。抹布最容易藏匿细菌,美国亚利桑那大学微生物学教授查尔斯·戈巴博士
  • 前列腺患者饮食上注意什么
    前列腺长期反复充血是引起慢性前列腺炎的原因之一,而无论是细菌性前列腺炎还是无菌性前列腺炎,发生炎症的前列腺组织又都会广泛地充血。为此,在预防和治疗
  • 如何吃辣椒不上火哪些人更适合吃辣椒
    爱吃辣的人很多,尤其是过了酷暑、进入寒凉的秋冬季节之后,满大街的川菜馆又红火了起来。随便进入哪家川菜、湘菜、家常菜餐馆,翻开制作精美的菜单,我们经常可以看到满篇红红的辛辣、香辣、麻辣、酸辣、干辣甚至变态辣的菜肴。辣,可以促进食欲、帮助胃液分泌
  • 冬季吃栗子可以补肾
    每到深秋都是栗子大量上市的时候,其实栗子含有很多的营养物质的,而且能帮助我们提供很多热量也是比较有利于我们冬季抵御严寒的,而且栗子在我们饮食中吃法很多的,而我们今天就给大家介绍的栗子吃法就是主要是帮助我们在冬季补肾的。乌鸡栗子滋补汤:
  • 李子有酒味可以吃吗
    李子是我们日常生活中较为常见的水果之一,而且很多人都知道李子对于具有生津止渴、清肝除热、利水的功效。但是,李子不能食用过多,否则会容易引起胃痛等不适的症状。那么,李子有酒
  • 做虾米白菜的方法
    原料:虾米10克、白菜200克调料:植物油10克、酱油10克、食盐3克、味精少许制作方法:1、先将干虾米用温水浸泡发好,再将白菜洗净,切成约3厘米的段。2、将油锅烧热,放入白菜炒至半熟,再将发好的虾米、食盐、味精放入,稍加清水,盖上锅盖烧透即可。“虾米白菜
  • 秋冬喝这10款粥滋补养胃
    【红枣粥】红枣性温,营养价值高,含有蛋白质、维生素、铁、钙、磷等矿物质元素以及多宗人体所需的氨基酸,满足人的营养需求,对人体保健非常有益处。此外,红枣还能够补气养血,补益脾胃,脾胃虚弱的人常食用红枣粥,可增加食欲,