番茄酱的做法,番茄酱怎么做
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番茄 酱是一种很有特色的调味品,也是西餐中的一个重要调味品,有增色、添酸、助鲜、郁香的作用。番茄酱的做法其实很简单,大家完全可以在家自行制作。自制的番茄酱新鲜又美味,而且卫生,食用安全放心,味道也可以自己掌握。
醋汁番茄酱: 新鲜番茄1000克, 橄榄油 60毫升,蒜1瓣(切成蒜末),洋葱100克(切成洋葱碎),小红辣椒1个(切小粒,不喜欢食辣的可以省略),法国香菜25克, 九层塔 (罗勒)25克,盐和胡椒适量。香草可以省略不加,但风味上欠佳。
先制作醋汁:棕黄色的砂糖10克,醋30毫升。放锅内煮沸,直至最后汁液仅剩下1/3即成醋汁。
然后开始制作番茄酱。新鲜番茄洗净,顶部切十字,放入沸水中烫一下,煮好后去皮、去籽,切小粒。番茄顶部划十字;入沸水中略烫一下,皮绽开就可以盛出。入冰水中浸泡。去皮去籽,切小丁。锅中放入橄榄油烧热,加入蒜末、洋葱碎,番茄小粒,炒至软身。
加入除备用醋汁外的其余材料。加入适量水慢火煮30分钟。放入打碎机打碎。西餐中的酱汁和汤通常都是需要用打碎机来打碎的。如果实在没有打碎机,就多煮一会儿,尽量让番茄烂身,味道完全融入汤中。最后加入制作好的醋汁,搅拌均匀,放盐和胡椒调味即可。
纯味番茄酱: 将新鲜番茄适量洗净,放在笼里蒸几分钟后取出,去掉皮和蒂部粗糙地方,用手捏碎放在锅里煮沸。几分钟后,待西红柿冷却,用勺搅动,装瓶即可。
浓香番茄酱: 番茄2000克, 白砂糖 400克,白醋150毫升,食盐50克, 五香粉 15克,洋葱末、大蒜末各适量,胡椒粉少许。番茄洗净,然后放入蒸锅里蒸熟,取出剥去皮,捏碎,再用干净的纱布滤除籽,留下肉浆。
白醋中放入五香粉,浸泡2小时后,再加入白砂糖、食盐,使其完全溶解,混合均匀后,再倒入到番茄肉浆里面。再将少许洋葱、大蒜末、胡椒粉与番茄肉酱混合拌匀,并放入锅内用温火煮熬,边煮边搅拌,熬至浓稠糊状,趁热装入清洁干净干燥的玻璃瓶里,加盖密封。放低温干燥处贮存。
西式番茄酱: 新鲜番茄2000克,橄榄油、大蒜末、洋葱丁各适量,月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒粉各少许。新鲜番茄洗净,放入沙锅中煮,煮好后去皮、去籽,放入搅拌机中打碎。锅中放入橄榄油烧热,加入大蒜末、洋葱丁碎炒至洋葱变软,再放入打碎的番茄浓浆。拌炒后,放入月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒粉调味。用中火煮至汤汁变稠后,取出月桂叶,即成番茄酱。
怎样贮存番茄酱:
装番茄酱的器皿,最好选用广口瓶子(各种大口酒瓶、饮料瓶均可),并配备好瓶塞子。先把瓶子里外洗得干干净净(也可用细沙子加水,放在瓶子里来回搅拌洗净),然后放在有水的锅里,放时先将瓶子装上干净的水(不加盖)煮10分钟,然后将瓶子带水取出放在锅台上备用。
装瓶时,先将瓶内水倒出来,趁热用漏斗把西红柿装在瓶里,瓶口少留一点空隙,上边滴一点酒,然后把胶盖塞紧而成。用上述方法做的番茄酱,一般能保持一年以上味道不变,并和新鲜西红柿一样,但开瓶后就不能存放了。
番茄酱打开后,如一次吃不完,放一段时间后就容易变质。如果先把装番茄酱的瓶子打开口,入锅蒸一下再吃,吃剩的番茄酱可在较长时间内不变质。防止番茄酱变质还有另外一个好办法,即在开口处放层 保鲜膜