年夜饭之回锅肉，外酥里嫩，肥而不腻，四川人非常自信的菜谱

但凡懂点厨艺的四川人，对回锅肉这道菜从来都是充满自信的，那种外酥里嫩，肉片干香，肥而不腻的口感，想想都会让人流口水，大部人都会考虑把它列入年夜饭的菜单，绝对是他们春节必备的一样菜谱，虽然做法看似简单，但是要想达到合格的标准，还得费上一些工夫的。

传统的回锅肉，其实对选料是非常挑剔的，首要的前提条件是保证五花肉的质量，不仅要求肉质紧实（不松散），而且讲究肥瘦比例，毫不夸张的说：”猪肉的品质，直接决定这道菜的档次”，散养的黑猪肉必定是大家优先考虑的选项，四川人备年货的时候，也从来都会拉下它。

除此以外，豆瓣酱和豆豉被大家视为制作传统回锅肉的“灵魂”，前者粉糯、风味独特，后者香辣咸香，它们那种独特的味道，在热油的作用下，香味会被最大限度地释放出来，肉块充分吸收了它们的香味后，口感变得极其的软嫩，吃起来既不干，又不硬，适口性极佳，完全合格的标准是：“肉片干香，不能一口咬出油”。

【食材配料】：五花肉、黄酒、葱、八角、桂皮、花椒、干辣椒、食用油、豆豉、豆瓣酱、甜面酱、青蒜、白糖。

【制作过程】：

1、首先，去市场上挑选1块品质上乘的五花肉，将它清洗干净后，再冷水下入锅中，同时，加入少量的葱段、八角、桂皮、花椒、干辣椒，大火煮开后，再将多余的浮沫尽数撇掉，尽量将汤水保持清澈状态。

2、然后，在锅中倒入少量的黄酒，盖上锅盖后，再转小火煮20分钟，直到将它煮至完全熟透为止（找根筷子从最厚的部位插进去，如果没有多余的血水渗出，就代表成熟），先不用着急把它们捞出来，让它在汤水中继续浸泡10分钟，目的是让它们充分吸收香料的香味。

3、待煮熟、煮透的肉块，稍微放凉后，再将它改刀切成薄片（厚度尽量控制在2-3毫米以内），装入盘中备用，起锅烧油，油热后，再将它们倒入锅中，炒至微卷（“灯盏窝”），将里头的多余的油脂逼出来，保持外面酥脆，里头软嫩，就算是合格了，这样吃起来既不硬，也不会太干。

4、再加入1勺豆瓣酱（建议大家提前把它剁碎），以及1勺豆豉，这2样调味料被四川人视为制作回锅肉的“灵魂”，如果家中条件不具备，宁可不做，继续小火炒香，直到炒出红油为止，这样它们的香味才会被完全地释放出来，

5、最后，再加入1勺甜面酱（不喜欢的可以选择不放），以及少量的白糖和黄酒，翻炒1分钟后，再倒入适量的青蒜苗（味道比小葱辛辣，同时，解腻的作用也更加明显），转大火快速颠炒至断生后，即可出锅装盘，家常版回锅肉制作完成，口味香辣咸香，口感软嫩入味，既好吃，又解馋，四川人年夜饭的菜单上，也从来不会缺席。

【温馨提示】：

1、豆瓣酱本身咸味较重，建议大家炒制的时候，尽量少放盐，或者干脆不放，另外，好些人在制作回锅肉时，喜欢放甜面酱，个人觉得单独放白糖来调味即可，这样吃起来味道的层次会更加分明一些。

2、挑选五花肉的时候，除了建议大家优先选择黑猪肉以外，对肉的部位也是很讲究的，四川人优先考虑的是“二刀肉”，此部位的肉特别的紧实，肥瘦各半的比例，也是大家极为看重的。