鸭怎么做不腥这么做让鸭肉没有腥味
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鸭子的选择和宰杀
1、不用洋鸭
洋鸭比起其他鸭子来说,是比较油腻、腥的,因此想要腥味小点的可以选择水鸭、土鸭和老鸭。如果是炖汤的话,水鸭炖出来的效果最好。
2、放干鸭血
杀鸭子的时候要把血放净,血里的腥味会比较重,去掉后整只鸭子的腥味都会小很多。去掉的鸭血不用扔掉,可以做鸭血粉丝等。
3、切除异味部分
鸭子的尾端两恻有两个猪肝色的肉豆,有股怪味,一定要剪掉。剪掉后可以继续用洗米水将鸭子浸泡半个小时。
鸭子的前期处理
1、焯水
可以先将鸭肉放在水里烫透,焯水的时候水要多点,充分没过鸭肉才好。鸭肉表皮受热后,毛孔张开,可以排出一些表皮脂肪油、血污和浮沫等,达到去腥味目的。焯水之后要记得用热的流水继续冲洗一下,去掉附着在鸭肉表面的那层浮沫。
2、柠檬浴
用半个柠檬的果肉和汁给鸭块儿做个柠檬按摩浴,时间不低于5分钟,柠檬有很好的去腥效果。
3、白酒浸泡
将鸭肉放在白酒中浸泡一段时间再烹饪有助于消除腥味。
烹饪过程注意
1、撇去浮沫
鸭肉在锅里第一次煮滚的时候,会有很多油脂冒出来,这时候要把汤汁表面的浮沫(肥油)撇清,直到汤色清澈为止。如果是是炒开的,那前一分钟炒出的油脂汤要倒掉。
2、增加去腥配料
(1)加香料
鸡肉炖煮过程中加入花椒、 桂皮 、胡椒和桂皮等香料,能使肉中的醛、酮类腥味成分发生氧化反应,减弱异味还能增香。但注意香料不要放太多,否则会掩盖肉香味。
(2)加白酒/ 料酒 等
酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能,因此在烹饪时加入适量白酒有助于消除鸭的腥味。
(3)加葱姜。
加葱姜是非常普遍的去腥方式,取材简单,还能去油腻,增香味。此外,姜还可以中和鸭肉的凉性。