臭豆腐为什么是黑色的
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臭豆腐为什么是黑色的?
这里主要介绍长沙臭豆腐为什么是黑色。
因为卤水里面有黑豆豉、香菇,在浸泡的时候豆腐就会慢慢变成黑色。
长沙臭豆腐在将豆腐准备好之后,加入了这两两味调料:香菇、豆豉。
大家都知道香菇是黑色的、豆豉也是黑色的,香菇和豆豉在就进行进一步的发酵过程中,香菇和豆豉的汁液就会流出黑色的汁液,然后将准备好的豆腐放进香菇和豆豉汁液中,就形成了我们常见的黑色长沙臭豆腐。
长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色名吃,长沙当地人又称臭干子。色墨黑,外焦里嫩,鲜而香辣。 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人。
它选用上等黄豆做成豆腐,然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透,表面会生出白毛,颜色变灰。
初闻臭气扑鼻,用油锅慢慢炸,直到颜色变黑,表面膨胀以后,就可以捞上来,浓香诱人,浇上蒜汁、辣椒、香油,即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。
臭豆腐黑色卤汁是怎么做的?
长沙臭豆腐的卤水配料,是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、 盐 等共同煮制成。
用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15天左右即可。
因为里面有黑豆豉,所以在浸泡的时候豆腐就会变成黑色,这算是健康的黑色了。
将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2小时左右,冬季约需6-10个小时。
泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5分钟,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、 酱油 、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。
白色臭豆腐是怎么做的?
其实白色臭豆腐制作也是经过发酵,不过没有使用臭水,或添加其他物质。相对来说安全性更高一点。
所以,想要吃正宗安全的臭豆腐,选择白色更好一点。
注意:
臭豆腐在发酵的过程中,容易被其他微生物污染,破坏其中的 蛋白质 ,氧化后分解产生含硫有化合物,食用太多,对健康不利。