绿豆为什么煮出来是红色的绿豆汤变色的原因
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绿豆为什么煮出来是红色的:水质原因
绿豆汤煮出来变红色一般都是由于水质原因而产生的,这一现象在北方会比较明显。如果用纯净水来煮绿豆汤,不仅倒出来的时候呈现碧绿颜色,放很久都不会变色,还是碧绿的。这一方面与水的酸碱度有关,一方面与其中的微量离子有关。北方的自来水是碱性水,煮绿豆汤之后变色特别快,倒出绿豆汤之后,两分钟之内就能看到明显的颜色变化。
有实验分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水来煮绿豆汤,结果是去离子水颜色最绿,而且长期不变。自来水煮绿豆汤颜色变化最快,在接触空气之后几乎是每一分钟都明显变深,很快就变成红色。显然,是水质不同所致。
如果家里有反渗透净水器,直接用纯净水煮,就没有问题啦。如果没有,只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白 醋 ,或者挤入半勺柠檬汁,就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽。
绿豆为什么煮出来是红色的:煮时与空气接触
煮绿豆汤时,将锅揭开来煮,还不时的搅拌,这时引起绿豆汤变红的主要塬因,因为从绿豆表皮部分溶出的多酚类物质,在空气中氧气作用下发生氧化聚合,从而形成红色物质,所以煮绿豆汤最好一锅水煮到底,避免与空气接触。
绿豆为什么煮出来是红色的:用铁锅煮
绿豆皮中的类黄酮,和金属离子作用之后,可能形成颜色较深的复合物,使绿豆汤变颜色,这种反应虽然没有毒性物质产生,却可能会干扰绿豆的抗氧化作用,也妨碍金属离子的吸收。故而,煮绿豆汤时,用铁锅最不合适,而用砂锅最为理想。