为什么虾子煮熟会变红虾子的橘红色是怎么产生的

为什么虾子煮熟会变红

虾子主要的饮食来源是专吃一些海藻类、浮游生物以及饲料，这些食物中含有虾红素(astaxanthin)(亦称虾青素)此种类胡萝卜素，摄取之后这天然色素会累积在虾子的身体内，在虾子的色素细胞中，虾红素在体内含量最多，因此也使虾子呈现出橘红色的颜色，像是鲑   鱼     橘红色的肉色，也是类似原因喔!但等等!虾子又不是在活着时就是橘红色的?其实像虾子、   螃蟹     等甲壳类动物，体内也会生成   蛋白质     -甲壳蓝蛋白，此种蛋白质会影响虾红素，使虾子在活体的外观显色上不会表现出虾红素的颜色。根据农委会水试所指出，虾子的虾红素和蛋白质结合后，受到立体构型的影响，在光照之下虾子身体因此会呈现蓝紫、青绿的颜色。

当虾子、螃蟹等甲壳类生物经过烹煮以后，受到高温、加热的影响，虾体内的蛋白质产生变性，结构产生改变，便与虾红素之间分离，虾红素受热后不容易被破坏，也因此虾子在外观上便出现虾红素的天然橘红色，也就是加热时虾子会从蓝紫色变成橘红色的神奇变化啦!

煮虾子注意事项

1、煮虾不能用冷水下锅煮，冷水下锅煮虾时间过长，肉偏老，吃着肉很柴。必须将水烧开后再放虾，这样煮出来的虾肉质鲜嫩而不腥。

2、如果用淡水煮虾，水中必须加一点   盐     ，这样煮出的虾口感好，肉质更鲜嫩。

3、煮基围虾必须用大火，煮虾时间最多2分钟，小虾1分钟即可，时间过长煮出的虾肉会变老。

4、煮基围虾时，水烧开后才能下入姜片，不要随冷水下锅，不然除腥效果不好，快出锅时放少许   醋     去腥。