炎热夏日慎食咸鱼

许多人喜欢吃咸鱼，认为咸鱼开胃、好下饭，尤其在热天时节，吃肉太腻转口味时更爱用咸鱼伴食，所以有所谓“咸鱼贵过鸡”之说。

咸鱼通常有“霉香”与“实肉”两味。霉香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵一两天，待其变质、发胀后再加盐腌制七八天，晒干后使其产生一种奇特的香味，故其肉质松软，咸中带香;而实肉咸鱼则无须发酵，直接用鲜鱼腌制晒干，其肉质结实、成片，咸而鲜。上述被视为“咸干咸鱼”。近年太咸     食品   由于讲保健者不喜吃，于是用较低盐水腌制的“淡干咸鱼”和“多味鱼”等新品种也陆续登场，时下在各地市场和酒楼食肆供应和食用的咸鱼主要有马马交鱼、红鱼、海底鸡、黄花筒、曹白鱼、红衫鱼以及带鱼、三牙鱼、公鱼、金线、银鱼、黄线和马友鱼等数十种以上。此外，外国咸鱼也纷纷“游”进各地。咸鱼的烹制也多种多样。可蒸、炖、煎、炒、焖、煲仔及咸鱼头煲汤和切粒配料炒饭等，可谓咸香诱人，令人喜食。

但吃鱼应多食鲜鱼少吃咸鱼。因为无论哪种咸鱼都是用盐腌制而成的。而腌鱼所用的盐多系粗粒盐，粗粒盐含有不少硝酸盐。据研究，硝酸盐在细菌的作用下能转换成“亚硝酸盐”，而鱼肉中含有许多胺类物质，在腌鱼过程中，“亚硝酸盐”与胺类相结合，产生一种新的有害物质，即“亚硝胺”。“亚硝胺”是一种颇具威力的能使人致癌的物质，尤其容易使人导致鼻咽癌、     胃癌   、肠癌等消化系统的     癌症   。另据报道，美国加利福尼亚大学     预防   医学系的专家曾对港台地区进行了一系列的调查后得出结论：当地人常吃的咸鱼，是一种能直接引起人类癌症的     食物   ：还据美国南加州大学预防医学院余志颖博士以历时36个月的实验，亦证明了咸鱼是鼻咽癌的导致因子之一。广东专家研究也发现，如果年纪小就开始吃咸鱼，将来发生鼻咽癌的几率就相对较高。所以咸鱼如食用不当很可能会导致鼻咽癌等癌病。

因此，从科学     健康   和防病的角度来讲，应尽量少吃咸鱼和不吃咸鱼，并避免婴幼儿时期开始进食咸鱼。对于偏好咸鱼要进食者，吃的次数应相对减少，吃咸鱼时亦须多吃青菜、西红柿和富含维生素C的蔬菜，因维生素C能与亚硝胺发生还原反应，可阻止亚硝胺的形成。总之要提倡多食鲜鱼少吃咸鱼，尤其是尽量少食或不食腐烂的霉咸鱼，这对防病和健康有利。