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如何制作麻辣烫底料

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发布：2022-06-10 09:02:23  来自 妹控魔君杀阡陌 觅知友会员

  • 适宜年龄

  • 儿童  

  • 功效

  • 开胃     健脾     驱寒  

  • 主料


    •  兔腰      50克    

    •  毛肚      50克    

    •  鳝鱼      50克    

    •  猪环喉      50克    

    •  午餐肉      50克    

    •  鸭肠      30克    

    •  藕片      80克    

    •  莴笋      80克    

    •  冬瓜      50克    

    •  香菌      50克    

    •  豆腐干      50克    

    •  白菜      80克    

    •  花菜      50克    

    •  青菜头      80克    

  • 辅料


    •  牛油      250克    

    •  菜油      100克    

    •  郫县豆瓣      150克    

    •  永川豆豉      50克    

    •  冰糖      10克    

    •  花椒      5克    

    •  胡椒      2克    

    •  干辣椒      30克    

    •  醪糟汁      20克    

    •  绍酒      20克    

    •  姜米      10克    

    •  精盐      100克    

    •  草果      10克    

    •  桂皮      10克    

    •  排草      10克    

    •  白菌      10克    

    •  辣椒面      250克    

    •  鲜汤      1500克    

  • 制作步骤


    • 1. 制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先剁细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的       冰糖         、牛油、醪糟汁、       料酒         、精       盐         、       胡椒粉         、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

    • 2. 制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝       鱼         、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

    • 3. 烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

    • 4. 蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

  • 小贴士

  • 1、麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。

  • 2、鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

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