如何制作麻辣烫底料

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发布：2022-06-10 09:02:23 来自妹控魔君杀阡陌觅知友会员

适宜年龄
儿童

功效
开胃健脾驱寒

主料

兔腰 50克
毛肚 50克
鳝鱼 50克
猪环喉 50克
午餐肉 50克
鸭肠 30克
藕片 80克
莴笋 80克
冬瓜 50克
香菌 50克
豆腐干 50克
白菜 80克
花菜 50克
青菜头 80克

辅料

牛油 250克
菜油 100克
郫县豆瓣 150克
永川豆豉 50克
冰糖 10克
花椒 5克
胡椒 2克
干辣椒 30克
醪糟汁 20克
绍酒 20克
姜米 10克
精盐 100克
草果 10克
桂皮 10克
排草 10克
白菌 10克
辣椒面 250克
鲜汤 1500克

制作步骤

1. 制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先剁细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2. 制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3. 烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4. 蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

小贴士
1、麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。
2、鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

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