六旬师傅的匠心,这道卤水制作步骤模块化,用料简单,风味独特

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对于香料和烹饪而言,‘因才施料’可以说是一个恒古不变的准则,今天聊到的这道卤水,它十分简单,使用的香料也只有简单的几种,和现在大多数卤水动辄一二十种香料的做法大相庭径,料包中只是简单的五种香料,在搭配上特定的食材之中,一道颇受食客欢迎的菜肴,今天我们便来聊聊这道卤水。


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食材是应用的基础根据,这道卤水在设计的时候针对是牛蛙这种食材,牛蛙的肉质的比较嫩滑,同时带有一定的腥味,所以去腥是必要的,对于去腥的香料,这里并没有选择常用的姜科而是选用了白芷,这样做的好处在于可以更好的保持肉质的鲜嫩。在增香上只是选择了常用的桂皮和八角,再搭配上香叶用于提升香气的上浮效果,仅此而已。因为这道卤水属于麻辣口味的,所以主料选择了花椒,这样一来香料包中的五味香料算是配置完成。单纯从配置上看,这样的配置香气会显得不足,所以需要底汤和熬制配料上来完善。


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所以汤底上选择鸡肉和猪大骨的配置,鸡肉增强鲜度,猪大骨呼应白芷可以更好的熬出脂香。熬制底汤时大致可以按照1斤猪大骨、半斤左右的鸡肉(鸡肉最好带骨)搭配十五斤左右的清水,熬去一半的水吊出鲜汤。


香料的话可以另外起锅,用大约6斤的水,加入一个料包,料包配置为:花椒10克、八角5克、白芷3克、香叶2、桂皮1克,再入70克的辣椒(这里使用的是辣椒王和褶皮椒的混合,辣椒王占比6成,余下的为褶皮椒)大火沸腾后中火熬出香气即可(大约熬去一斤水左右即可)。


这里特别说下,将底汤和香料分开熬制,是为了操作方便,同样也方便使用和保存,使用时将两者混合即可,以上是一份的量,在实际使用时可以按照这个比例多备几份。

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使用时取色拉油、猪油各100克,加入大葱约50克、大蒜15克、生姜15克、洋葱10克小火爆香之后捞出残渣。

然后将上面的一份量鲜汤和香料汤加入,搅拌均匀之后加入豆瓣酱120克、冰糖90克、老抽75克、盐75克、味精60克、鸡精60克,搅拌均匀之后大火沸腾小火熬制十五分钟左右,加入适量的牛蛙大火沸腾之后,既可以关火浸泡,待卤水凉了之后牛蛙也算是卤制完成了。

这道卤水牛蛙肉质鲜嫩,辣度均衡,香气入里,十分不错。


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