烤海绵蛋糕的五大常见问题
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海绵蛋糕扁塌不膨松,质地过于紧密
原因:蛋白霜打发不够、 过度搅拌
您是否充分打发蛋白霜了?从加入砂糖至打发出柔软不滴垂的蛋白霜需要花费不少时间,但请彻底打发到「不能再更发了」。标準状态是拿起打蛋器时,蛋白霜的尖角挺立不下垂。另外,切勿过度搅拌,尤其加入融化的奶油后,其油脂容易造成消泡,所以适度拌匀即可。
海绵蛋糕的质地粗糙,干干涩涩
原因:未搅拌均匀
蛋白霜裡加入蛋黄、糖浆,或是筛入面粉时,您是否有按照食谱指示,在正确状态下拌入材料?因为担心「好不容易出现的泡沫消失」而刻意不充分搅拌的话,粉末会无法渗透至细緻泡沫中,即便能打发出分量,却会因为质地粗糙而导致口感变干涩。另外,加砂糖的时机若稍有迟疑,蛋白霜也会变干涩且结块,所以务必多留意加砂糖的时机。
海绵蛋糕回缩、内凹, 有生面煳的味道
原因:烘焙时间不够
若没有确实将蛋糕烤熟,自烤箱取出后,原本膨胀的蛋糕势必会明显回缩。另外,面粉未烤熟,不仅有干涩口感,还会有生面煳的味道。务必以竹籤穿刺,确认是否熟透。烘焙过程中数次开启烤箱,也是造成蛋糕回缩、凹陷的原因之一。
海绵蛋糕无法顺利切片
原因:未放凉就切片、切片力道过大
刚出炉的海绵蛋糕由于水分尚未蒸发,尚处于非常柔软的状态,因此无法顺利切片。待海绵蛋糕放凉后,再使用锯齿状刀子(面包刀也可以)以前后移动的方式切片,并注意力道不要过大。若使用不够锐利的菜刀且以蛮力切片,便无法呈现漂亮工整的切面。觉得要切出同样厚度的海绵蛋糕片很困难的话,建议多加活用定位尺。
鲜奶油霜变得干涩而且皱巴巴的
原因:温度上升、涂抹太多次
鲜奶油霜对温度十分敏感。就算隔着搅拌盆置于冰水裡,由于表面依旧暴露在室温下,所以随着作业时间的经过,鲜奶油霜品质仍会逐渐劣化。製作过程中请尽量缩短室温下的作业时间,也不要花太多时间在装饰上。搅拌盆中的鲜奶油霜,只取所需分量打成8分发,也是避免鲜奶油霜变干涩的诀窍之一。此外,以抹刀接触鲜奶油霜太多次容易造成油水分离,味道与口感也会变差,因此要尽可能加快作业速度。