将“经典”进行到底，“农家小炒肉”，胖哥家常湘菜系列

今天我们来说说小炒肉，（你前两天不是做过这个了么，叫什么回锅肉。）就知道你分不清楚这两道菜。湘菜的经典菜肴：“农家小炒肉”和传统的川菜招牌菜“回锅肉”看上去很像，其实两道菜差得太多了。（是吗？我看好像哦。）

首先，两道菜用的主料不同，“农家小炒肉”用的是二花肉，就是一半瘦，一半肥的猪肉。而“回锅肉”用的是纯五花肉，就是那种肥瘦相间的一层层的猪肉。（哦，不仔细看还真的分不出来呀。）

其次，两道菜用的调料也是截然不同，“农家小炒肉”因为是湘菜所以在菜肴中加入了很大比重的杭椒，由于杭椒的原因，这道菜的味觉表现更多是香辣。（哦，用的辣椒都不一样啊。）而“回锅肉”中运用了四川当地的郫县豆瓣酱和四川麻椒，所以“回锅肉”的口感表现出的更多是麻辣，这更加符合川菜的特点。（感觉回锅肉更辣一些。）

最后，就是两道菜的制作方法也不同，小炒肉是两次用油，第一次是煸，第二次是爆炒。而回锅肉是一次水，一次油。先是炖煮，然后才是爆炒。由于两个菜的制作方法的不同，导致口感也是不一样的。“小炒肉”更多的追求外焦里嫩，而“回锅肉”追求的是肉质的嫩滑和咸香。（哇，感觉很高科技的样子，哈哈。）

光说不练假把式，废话不多说，开练。

农家小炒肉

原料：二花肉150克、（前面文章里解释了。）绿杭椒60克、红杭椒15克、蒜苗10克、豆豉、姜片、蒜末、葱段（老样子没标克数的全是少许。）

调料：盐3克、鸡精2克、豆瓣酱、老抽、水淀粉、料酒、植物油

1、将洗净的杭椒全都切成小圈，洗净的蒜苗切两厘米长的段；

2、二花肉洗净切条，在改刀成片；

3、起锅烧油，倒入切好的猪肉片煸炒一分钟；（看到猪肉有一点点焦，析出油脂）（小白可以考虑小火煸炒，尽量少翻动，两面金黄即可，这一步很关键，外焦里嫩就看这一步了。）

4、加入老抽、（少倒呀，都黑了。）料酒、豆豉、姜片、蒜末、葱段；

5、再炒一分钟，加入豆瓣酱、杭椒圈、蒜苗翻炒均匀；

6、加入盐、鸡精、少许水，烹1分钟加入水淀粉勾芡，出锅装盘。（加盐一定要注意，很多种调料都是咸的，请适量增减，少吃盐对身体好哦。）