留住营养的烹饪方法

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发布:2022-06-05 18:57:01  来自 ╯念抹浅笑 觅知友会员


 

 避免维生素的流失需注意:

1.清洗各类原料,均应用冷水,清洗时间要短,不能浸泡或长时间搓洗。

2.要遵守先洗后切的原则,先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。

3.在饭菜质量要求允许的情况下,原料尽量切得细小一些,以缩短加热时间,有利于营养素的保存。

4.原料尽量做到现切现炒、现做现吃,避免较长时间的保温或多次加热,可减少维生素的氧化损失。

5.在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料,这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。

6.在口味允许的前提下可多加醋,这样便于保护维生素,促使钙质吸收。

7.鲜嫩原料提倡旺火快速烹调,缩短原料在锅中停留的时间,这样能有效地减少营养素受热被破坏。

 怎样合理烹调?

 1. 米、面等主食的合理烹调

淘米时,随淘米次数、浸泡时间的增加,米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。

做泡饭时,可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中,如丢弃米汤不吃,就会造成损失。

熬粥、蒸馒头加碱,可使维生素b1和维生素c受破坏。

很多油炸     食品   ,比如炸薯条等,经过高温油炸,营养成分基本已损失殆尽。

总之,在制作米、面食品时,以蒸、烙较好,不宜用水煮、捞和油炸,以减少营养素的损失。

 2. 蔬菜的合理烹调

蔬菜含有丰富的水溶性b族维生素、维生素c和无机盐,如烹调加工方式不当,很容易被破坏而损失。比如,把嫩黄瓜切成薄片凉拌,放置2小时,维生素损失33-35%;放置3小时,损失41-49%。

炒青菜时若加水过多,大量的维生素溶于水里,维生素也会随之丢失。包馄饨时,我们总是把青菜先煮一下,挤出菜汁后再拿来拌馅儿,维生素和无机盐的损失则更为严重。

菠菜中含有大量的草酸,溶于水进入体内后,易形成不溶于水的草酸钙,妨碍人体对钙的吸收。科学的吃菠菜的方法,应将菠菜加水稍煮后,把汤倒掉,再凉拌着吃。

胡萝卜含有大量的β-胡萝卜素。但它们只存在于细胞壁中,必须经过切碎、煮熟及咀嚼等方式,才能加以利用。另外,β-胡萝卜素是一种脂溶性物质,因此生吃或者烧汤都不能加以吸收。最科学的烹调方式是切块和肉一起炖20分钟左右。

 3. 肉类的合理烹调

一般来说,肉类所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定,在烹调过程中损失较少。烹调时以红烧、清炖,维生素b1的损失最多,高达60-65%;蒸和油炸损失为45%;快炒亦损失13%。肉类中所含的维生素b2,清蒸丸子损失为87%;红烧、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%。

99药剂师温馨提示煸炒绿色蔬菜可选用橄榄油,β-胡萝卜素的吸收量是蒸着吃的5倍。而β-胡萝卜素对儿童的视力有保护作用。尽量用铁锅烹调     番茄   等酸性     食物   ,它能使活性铁的吸收量更高。


     


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