粥怎么熬粘稠又香一碗好粥从挑米开始
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米的选择
煮白 粥 最好用隔夜米!
将生米煮成熟饭,静置室温放凉,放入冰箱冷藏1晚,隔天早上取出煮粥,米粒的软硬度与含水量最恰好,因此隔夜米煮出的粥会比新鲜米饭煮成的粥风味更顺口。
旧米较有黏度、新米较有口感,可以使用新、旧各掺半的在来米煮白粥,白粥既有黏度又尝得到米的口感。买白米时尽量挑选颗粒完整的生米,从透明的米袋外观察,避免选到有太多碎米粒的。完整的米粒煮成白粥后,仍能吃得到颗粒的口感。
其他的米怎么煮?
紫米、小米亦为适合煮粥的食材,但紫米与小米若煮熟放隔夜,煮成粥口感不佳。将生的小米、紫米完全浸泡于水中8小时以上,再入锅煮粥,泡水后的米烹煮较省时,也较易煮透、滋味更棒。
洗米
动作轻柔、重复清洗
洗米的时候,用手将米在水中轻轻拨动,使米粒表面粉尘落入水中即可;记得要轻缓搅动,动作轻柔,不要用力搓洗,否则会将米粒最前端、最营养的白色胚芽部分被搓洗掉。待杂质浮出水面时,再将水倒掉,依此方式重复洗三次即可。
浸泡冷水
白米洗净后,再浸泡冷水中约4小时,待米粒吸足水分,下锅煮时才会快熟,且煮好的粥粒粒晶莹、黏性佳,不会煳成一团。
煮粥小贴士
好吃秘诀「以高汤取代白水」
以米煮粥,好吃要诀就是米跟高汤一起煮,让米粒吸饱高汤,吃来较鲜甜,蔬菜汤、猪大骨汤、鸡骨汤等均适合,白米与高汤以1:1烹煮,紫米与高汤以1:5烹煮,小米与高汤以1:3烹煮。
省时秘诀「生米冷冻再下锅」
生米慢慢熬煮成粥非常费时,将生米冷冻一夜,米粒膨胀加速细胞壁破裂,可减少煮粥时间;或者以剩饭取代生米煮粥,水滚后熄火,让白饭焖煮慢慢吸饱水分变软。
熟饭煮粥法
电锅
米水比例:1.5杯熟饭:2碗水
外锅1杯水,烹煮至跳起,再焖10分钟即可品嚐。用电锅虽然方便省力,但记得「焖」的动作很重要,才能煮出软糯绵密的口感。
炉火
米水比例:1碗熟饭:100c.c.水(高汤)
最好使用冰过的冷饭,置于瓦斯炉上煮开,小火滚起后不时搅拌,持续滚煮5分钟后,盖上锅盖、关火,焖15分钟。用剩饭煮粥,可以缩短烹调时间。
生米煮粥法
电锅
米水比例:2杯白米:5杯水
懒得顾炉火,就可以善用电锅煮粥,外锅倒入1/2杯水,按下开关,跳起后再焖30分钟即可。
炉火
米水比例:2杯白米:5杯水
将水煮滚,再倒入白米,立刻以汤匙搅拌,搅拌至白米不会黏结在一起,转小火,上盖煨煮15∼20分钟,不时打开锅盖搅拌白粥,可捞起米粒观察是否已煮好,部分米芯已开花,表面呈现龟裂或分开的状态即完成。
如果不急着马上吃白粥,可煮10分钟时即关火,以锅盖盖住焖煮,焖20∼25分钟,米芯就能煮透。