肉类怎么去血水冷水入锅还是热水入锅
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冷水煮
腥味较重、血水多或刚解冻的肉品,适合在冷水时就先放进锅里,再以小火慢慢加热,避免高温让 蛋白质 太快凝固,反而让血水无法去除。煮到沸腾后,先用滤网将水表面的残渣捞除,再将肉品起锅放置冷开水中备用。
沸水煮
血水较少的白肉(例如:鸡、鸭)就适合用沸水焯。锅中水滚后,转小火再放进食材,等水再次沸腾后,捞除水表面上的残渣后,快速把肉捞出。一样将肉品使用冷开水过水备用。
快速汆烫
像是 海鲜 类(鱿 鱼 、花枝、 虾 等等)或腰花,料理前先焯水,有助于缩短料理时间,也可以避免煮得太老缩水(例如:炒花枝、炒饭等等)。由于会二次料理,所以不适合煮得太久,水煮滚后,将食材汆烫约20~30秒就可以赶紧捞起,放入冰水里冰镇,有助于维持海鲜的口感Q弹。
汆烫过的海鲜,可以将料理顺序调整往后放,缩短二次料理的加热时间以维持口感。