腌腊煸熏爆溜滑，甜酸咸苦香辣麻。——《咏川菜》

说起川菜的手法和口味，就像这句诗描述的一样，概括起来说就是样样都有。在川菜里，你想要的口味样样都有，几乎就没有满足不了你的。要说起川菜里面最有名的，莫过于鸡鸭鱼的烹饪。不过，今天我们要介绍的这道菜却又有一点不一样，它虽然名字里带有鱼，实际用料里面却是没有鱼的。但是它却又有鱼的香味，这确实让人觉得非常神奇。

而且这道菜是一道比较简单制作的家常菜，在川菜馆中也十分常见。菜中鱼的香味并不是真的来自鱼肉，而是用调味品特意调制成的。到底是什么样的调味方法，能让这道菜真的有鱼的香味？这也确实是非常令人好奇的一件事，让我们之后再来为大家揭晓它的神秘面纱。鱼香肉丝历史并不悠久，大概至今只有百来年左右，据传它的名字是在抗战时期，一位将领的厨师最终给命名的，这个名字也就一直保留到了今天。

这道菜品也有一个有意思的来历，是说在四川，有一个专门做生意的人家，他们家人都非常喜欢吃鱼，久而久之就对鱼的吃法有了很多讲究。也因此，他们每次在制作鱼的料理时都会添加很多能够去除鱼的腥味的调料。有一天晚上，女主人在炒一道菜的时候，就把上次用到鱼里面剩下来的调料直接放到了这盘菜。当时的她觉得可能这道菜的味道会因为这样就毁了，但是丈夫回来以后，却意外觉得这道菜的味道十分独特，并询问这道菜是怎么制作出来的，女主人将自己的做法一五一十讲了出来，这就是鱼香肉丝的最初成品。

要做这道菜，需要准备到的食材是新鲜的猪里脊肉。当然，在平时看餐馆里那些鱼香肉丝菜的时候，我们能很明显发现，菜里面肉只占据了很小的一部分，还有一些是各种蔬菜，像是莴苣、胡萝卜、黑木耳之类，这些我们也都要准备好。其他的配料就是葱姜蒜、糖、醋等，基本是家中常备的调味料，用的时候再拿出来就可以了。

不过对于食材还有一些要求，想要做出正宗的鱼香味，那么要去买到泡红椒，其他辣椒都是不能替代的。如果市场上缺少泡红椒，那么用罐装的剁椒替代也可以。第二是必须使用带川味的豆瓣酱，这在大超市中基本可以购买到。第三，有几个很关键的调味料是糖醋汁和姜蒜米，如果没有加入，那么制作出来的鱼香肉丝的鱼味就显得不太正宗。

紧接着，我们就可以正式开始做菜了。第一步，我们需要把准备的新鲜瘦肉洗干净并切成肉丝。这里使用的瘦肉可以带一点肥肉，这样在后面炒制的时候能产生猪油的香气，如果不喜欢肥肉，就用全瘦肉，如何抉择取决于家人和个人的喜好。

第二步，我们将切好了的肉丝装在碗里，再加入一勺子生粉和一勺子生抽。用筷子搅拌均匀，最佳效果是让生粉融化在生抽里，生抽把肉丝均匀裹住，看上去就像是变了个色，其实就是裹了一层粉。

第三步，我们把买到的泡红椒、蒜、姜等洗干净，之后将它们切成一点一点的碎粒，装在不同的碗里。豆瓣酱里面的豆瓣也要切碎，然后和碎了的泡红椒一起装在碗里，放着备用。

接下来，第四步，我们要处理莴苣和胡萝卜，先把它们削皮并洗干净，再切成一条一条的细丝，这是为了方便炒制，然后将它们一起装到盘子里。在做上面几步的同时我们可以先将黑木耳浸水泡发，把表面的脏东西都洗干净，之后也将它切成一条条的细丝，并放在另一个干净的盘子里。

第五步也是比较重要的一步，在这一步，我们需要调制糖醋汁。先将空碗拿出来，加入两勺醋、一勺生粉和一勺白糖，然后搅拌均匀即可。这个糖醋汁一定要在炒菜之前调制好，不然等到炒菜了再想起它，会让人手忙脚乱，指不定把哪个步骤做错了。

下一步就是第六步了，我们在这一步就可以开始炒菜了。首先先将锅洗干净，转大火烧热，在锅已经烧热、冒烟的时候，我们就可以倒入大约小半碗的冷油。不用等冷油全沸腾，稍微有一点波澜的时候就可以转小火，把肉丝倒入。肉丝倒入后先等一会儿，我们再用锅铲推炒。

第七步，等肉丝快炒熟了，我们把肉丝先推到锅的另一边，然后转大火，倒入姜蒜，过一段时间后再加入豆瓣酱和泡椒碎块的混合物，在油上煎上一会儿。之后快速用锅铲推炒，直到肉丝和这些调料混合均匀。之后我们要陆续加入之前切好的莴苣丝、胡萝卜丝和黑木耳丝，翻炒均匀。等这几个食材都快要熟了，我们再把调好的糖醋汁加入。很快糖醋汁就会沸腾，等沸腾后再翻炒几下，一盘香气腾腾的菜就可以出锅了。

小编认为，这一道料理做法并不算太复杂，而且香香的味道也容易让家里人接受，味道也不算特别辣，孩子也能吃。从视觉上来点评，色彩也十分丰富。泡红椒负责点缀菜中的鲜红，而糖和醋则让肉丝的表面变得晶亮，看一眼唾液就忍不住分泌出来。大伙儿还等什么？还不快准备准备，一起来做这一道菜？

让我们最后再来回顾一下它的做法：总共分为七步，先把挑选好的肉切成细丝，再用生粉和生抽裹一下。紧接着需要把准备好的其他食材都切碎或者切丝，之后就可以开始向锅里添加油，准备炒肉丝了。等肉丝差不多炒熟以后，就陆续加入莴苣丝、胡萝卜丝、木耳丝并炒熟，最后倒入糖醋汁，混合均匀后出锅。此时一碗香喷喷的鱼香肉丝就呈现在了眼前，是不是有点心动了呢？