”好香呀， 已经很久没有闻到这种香味了，我还要再来的！”-金庸

已故武侠文学巨匠金庸先生生前特别喜爱吃面，杭州的奎元馆是一家知名的百年老字号面馆，金庸先生是这里的常客，还在面馆的留言簿中写下“杭州奎元馆， 面点天下冠”的题词。

一年夏天金庸先生和夫人、女儿一同来到奎元馆，总经理朱兴安亲自接待，帮他们选定了店里的招牌虾爆鳝面，并未想到金庸家人其实是想来吃“葱油拌面”的。吃完饭店精心制作的虾爆鳝面后，金庸夫人有些不好意思的问到：“有葱油拌面吗？”好在葱油拌面做法简单快速，厨房马上动手现做现拌，先生捧着一碗葱油拌面，笑的像个小孩子，对服务人员说：“好香呀， 已经很久没有闻到这种香味了 ！”吃完留下合影后，还握着经理的手开心的说：还要再来的！

葱油拌面，苏沪地方的传统面食，简简单单，却有足够的魅力，让很多老上海人魂牵梦绕，如同武汉的热干面，重庆的小面，都是城市中的一个个难以磨灭的烙印。

旖旎的上海，处处透露出小资的情调，可偏偏这海派的菜系和这清新的格调大相径庭，油多、味重、色艳、糖重，浓油赤酱，不管是海派名厨做的红烧肉，还是弄堂里的市井小食，也都深受这浓油赤酱的影响，这葱油拌面，就是再好不过的一个例子。

面食不是北方人的专利，南方好吃的面食也不比北方少，从最简单阳春面，到制作复杂的竹升面，不管从味道还是口感上和北方都是各有千秋，每个地方都有最合适自己当地的拿手美食，上海滩的人总是匆匆忙忙，脚步匆匆，上班匆匆，回家匆匆，这吃法也是匆匆，所以这简单快速又美味的葱油拌面再好不过，成为这座城市的印记就是她的必然选择。

一碗基础的葱油拌面并无任何配菜，熬好的葱油浇在煮好的碱水面上搅拌即可，很多北方人对此面颇为不屑，绝不会认为这朴实无华，吃了满嘴都是油的面能怎么好吃，我也是北方人，十多年前第一次吃葱油面的时候就是在上海，当时天津路附近有一家不大的面馆，早晨起来就要排队，多半是为了吃葱油面，我从出差的旅馆出来，饥肠辘辘，北方人早餐很少吃面，但看着人那么多，想必也不会差，拌面上来以后，焦黄的葱段点缀在碱水细面之上，几粒炸的里外酥脆的干虾仁，一股油炸香葱的浓香扑鼻而来，尝上一口，面条软硬适中，葱油调料咸淡适宜鲜美可口，回味无穷，大喜！原本只是想果腹，未曾想品到珍馐。

有些厨房新手学着做葱油拌面，只把葱放在油里炸香，用来拌面，总感觉味道不对，葱油拌面虽说主调味料是葱，但其实里面是加了很多调味品的，少了那几样都不行，正统一点的葱油拌面也叫“开洋葱油拌面”，开洋就是北方人常说的干虾仁，提鲜的效果相当好，分享一下我的做法吧。

【开洋葱油拌面】

香到飞起的葱油拌面，只用葱可不行，少了这几样，难怪味道差很多

主料：鲜面条3两，香葱一把

辅料：生抽2勺，老抽2勺，干虾仁1勺，糖2勺，盐半勺，猪油1勺。

第一步：准备辅料，香葱切成长段，葱白和葱叶分开放；2勺生抽、2勺老抽、1勺糖、3勺水、适量的盐混合在一起，干虾仁泡水备用，猪油和鲜面条准备好。

第二步：锅里加比较多的食用油，放入1勺猪油让其慢慢融化混合在一起。

第三步：转最小火，先放入葱白，让其慢慢炸焦。

第四步：葱白炸的略微焦黄的时候，将葱叶放入，也是小火，慢慢的炸大概4分钟左右。

第五步：葱段都变得焦黄的时候，加入泡好的虾仁，继续小火炸上半分钟，让其酥脆。

第六步：加入第一步调好的料汁，搅拌均匀，这香喷喷的葱油就熬好了。

第七步：面条捞出，取适量的葱油浇在上面，搅拌一下就行了。这样一碗让人垂涎的开洋葱油拌面就做好了。

老井说：

1、北方不容易买碱面条，家门口买的鲜面条代替的，好吃是好吃，可少了碱面那种独特的风味。

2、一些老式的葱油拌面用的油主要是猪油，考虑到各地不同的口味，我用了三分之一的猪油熬制，其他是花生油。

3、油料中也可以下入一些桂皮和八角增添风味。

厨艺不高，仅供参考，吃好玩好，明天见。