舌尖上的故乡

舌尖上的故乡

(一)

七月，流火的季节，在全国大部分地区，人们都处在挥汗如雨的水深火热之中，正是除了吹空调什么都感觉乏味的时候，而故乡，只有中午阳光灿烂的日子让人感觉有些热而外，早晚却是惬意的凉爽……!正是这个湿热的季节，故乡的山山水水间孕育着各种不同的美味食材。

故乡屋后有一座山，那山上生长着一种树，木质特别硬，我们当地人管它叫青杠树，每逢湿热天气，那青杠树的朽木上便会长出喜人的黑木耳来，记得八、九岁的那时，我就和奶奶戴上斗笠背上背篓进山里采摘木耳。采回来的木耳清水洗净，新鲜瘦猪肉切成丝，自家种的青辣椒和西红柿适量，青辣椒剁碎，西红柿切丁，生姜蒜沫备用，油锅烧热，先把肉丝炒到八分熟出锅，再烧热油锅，生姜蒜沫下锅，再倒入剁碎的青辣椒、西红柿翻炒，至出香味再倒入肉丝和木耳一起翻炒，炒的过程中加入适量的食盐、酱油，鸡枞菌香油，加葱花出锅，一碟香喷喷的炒木耳就大功告成了。

这木耳是有许多种吃法的，新鲜木耳，洗净开水里焯一下，出锅凉水降温，沥干水分，生姜大蒜捣碎成沫，取一大碗盛上木耳，放进生姜大蒜沫，盐，香油，或者家里自制的花椒油适量，生抽酱油，香醋，撒上葱花扮匀，这就是原生态的凉拌黑木耳。当然了，多余的木耳还可以放太阳下暴晒，晒干后装袋储存。干木耳烧鸡，那可是营养最丰富的食物。干木耳用温水寖泡发涨，洗净沥干水分，自己家养的土鸡，砍成小块油锅里炸至七、八分熟出锅，烧热的油锅里放上生姜，大蒜籽，豆瓣酱，加热至出红油，倒入木耳，鸡块一起翻炒，加入食盐，翻炒均匀后倒进压力锅压15分钟出锅，木耳的黑色配上暗红的鸡块，热气腾腾的香味弥漫着整个厨房，勾引着你的食欲。

(二)  ( ： )

鸡枞菌，一种生长于田间地头的菌类，故乡的人们也叫它“三把菇”，也有说“三堂菌”的，这种菌类比较特别，一般都是群生，一发现就是几朵甚至几十朵，很难发现有单独一朵生长的，传说只要是你在一个地方发现了“三把菇”，那么附近一定至少还有两个地方生长着。

鸡枞菌是儿时我们的最爱，夏天每逢下雨过后，闷热潮湿的气候是鸡枞菌生长的黄金季节，特别是雨过天晴的时候，说不定上一刻你到过的地方，下一刻就长出一大丛喜人的鸡枞菌来。鸡枞菌也有多种吃法，新鲜鸡枞的菌，洗净撕成条备用，锅里倒入清水，放进姜丝，大蒜拍碎一起入锅，猪瘦肉切成薄片放一点芡粉扮匀，水烧开后放进肉片，肉片漂起来后放入鸡枞菌条煮熟加盐起锅，不要放葱花，葱花会破坏鸡枞菌特有的香味，火候是关键，早了，菌未煮熟，香味出不来，过了，菌菇就煮老了，吃起来的口感不脆 ，这道菜最主要的是喝汤，肉片营养加上菌菇特有的香味，这是你在餐馆里花多少钱都吃不到的人间美味。

鸡枞菌香油，家里自产的菜籽油，下锅烧热至油烟快散尽，洗净沥干水分的鸡枞菌下锅炸至金黄色出锅冷却，冷却后的油飘散着鸡枞菌的香味，找一塑料瓶或罐装上这油作香油用，这是吃面条的首选，不管是凉面水面，或者凉拌菜，放上几滴鸡枞菌香油，味精鸡精什么的都可以忽略了。

(三)

故乡是一个多民族生活的地区，各民族都会有一些自己的节日，而这些节日在各民族兄弟姐妹间的和睦相处中，便演变成了大家的节日，布依族是故乡占比比较大的一个民族，每个季节的到来，勤劳聪明的布依族人都会用自己灵巧的双手做一些别具特色的民族风味小吃来。农历六月初六，是布依族人的传统节日，每逢此时，布依族人家家户户杀鸡宰鸭，到田间地头祭祀祖先，祈求风调雨顺，五谷丰登。儿时的记忆中，没有多少对神灵的敬畏和崇拜感，更多的，却是这个时间段母亲做的美味佳肴。

爆炒姜子鸭，一道陪伴着我们成长的菜肴，家里水田中放养的鸭子，土里挖回来鲜嫩香脆的子姜，那鸭子三、四个月大小，刚换毛，宰杀后拔毛比较麻烦，一般在宰杀前会灌一些白酒，说是有利于除毛，虽然无从考证，但大家都这样做。母亲是善良的，因为父亲长期在外边工作，许多本不该属于母亲做的事，母亲也只能硬着头皮做了，比如杀鸡宰鸭的事，印象最深刻的一次是，母亲一手抓着鸭子，一边口中念叨着“天杀你，地杀你，不是我要杀你”然后闭着眼睛一狠心一刀下去……!

鸭子剁块，锅里放上菜籽油，猛火加热，倒入大蒜籽、鸭块翻炒，火候是关键，这个时候火一定得猛，加入食盐，倒入适量料酒，再倒入子姜翻炒均匀，加锅盖小火闷十五分钟左右出锅，忌放酱油，酱油会破坏本味，每年布依族的传统节日“六月六”这天，这是一道必上的菜肴。

(四)

夏天，人们最喜欢的莫过于凉拌菜，而故乡的凉剪粉，多少年后依然萦绕在我思乡的梦中。上好的白米，水里漂洗净，和着清水在小磨中慢慢磨，乳白色黏稠的浆液流满盆中，一种特制的蒸盘，舀一大勺浆液倒入盘中左右上下来回摇晃，让浆液流满盘中不留空隙，但又不能太厚，上锅蒸三到五分钟左右出锅，稍冷及用刀锋挑开边缘用手轻轻一撕，一张薄如蝉翼的凉皮就这样生成。

凉皮卷成筒状，一把崭新的剪刀剪成宽约二十毫米左右的条状，顾名思义，剪粉就由此诞生了，家里自制的番茄酱一勺，浇上红油辣椒，酥脆的黄豆仁或豌豆仁，家里泡菜坛里的细酸菜，大蒜水，酱油，再放上几滴鸡枞菌制的香油，醋是可以忽略的，番茄酱的味道比醋纯正多了，撒上香葱碗里扮匀，一碗色香味俱全的凉剪粉就这样生成了。

农历六、七月份的时节，正是地里包谷成熟的季节，家种的糯苞谷，指甲掐一下，选那种带一点点浆的那种，一点浆没有的老了，味道不好，浆太多的没成熟，剥不下来。剥好的苞谷米清水里淘一下，包谷须子便随水而去，小磨里磨成浆，这糯苞谷磨出来的浆，根据个人的喜好，可以做出不同的吃法和味道来，唯一相同的是营养。母亲是智慧的，弟弟喜欢吃饼，母亲就在锅里放上一点猪油烧热，舀一大勺浆倒入锅里擀薄，小火慢煎，待两面都焦黄了起锅，香喷喷的油煎苞谷饼就这样成功。

家门口的芭蕉叶，采下来清水冲洗干净，撕成巴掌大小，磨好的苞谷浆经过沉淀，水份沥出便能成形，舀一团置于其中，叶片对折包裹严实放蒸笼蒸熟，芭蕉叶的味道，糯苞谷的味道，还未剥开，醉人的清香早已满屋。糯苞谷浆加水调匀，下锅小火慢煮，这是最适合老年人吃的营养丰富的糯苞谷糊糊。苞谷富含糖份，不管你喜欢那种吃法，都不需要添加任何的外来物质，糖或者别的什么调味料，没有比这更正宗的原汁原味了。

(五)

秋天，天高气爽，收获的季节，故乡的山水田园间，传来喜获丰收的民族山歌，勤劳聪明的布依族人，用他们的方式讴歌生活，感恩收获。农历九月初九，中国的传统节日重阳节，也是布依族人的节日，通常在这一天，乡亲们都会做一些美食祭祀先祖，孝敬父母，感恩的心，感恩所获。

土鸡炖山药，一道入秋进补的首选菜品。山上挖回来的野生山药，吸天地之灵气，聚日月之精华，这是塑料大棚里人工栽培所无法比拟的。土鸡剁块，开水里焯一下，山药洗净切成二十毫米左右长短，生姜拍扁，压力锅加入家门口里的井水，放入生姜，鸡块，压十分钟待冷却后开盖，倒入切段的山药，放上食盐加盖压五分钟即可。这是最适宜老年人和小孩的营养食物，其药用价值更是不可估量。

每年重阳节，故乡最必不可少的美食，当是绵软可口的糯米糍粑。刚收割加工好的新糯米，清水里淘洗，沥干水上蒸蒸熟，倒入一个圆形的大石头盆子里(有些人家是木制盆)，两根木棒两个人交替着来来回回的舂，翻搅。半小时左右，一盆如白玉一般的糯米糍粑就这样生成，家养蜜蜂产的蜜，坛里舀一碗出来，刚舂好的糯米糍粑人手一坨，扯一小坨蜂蜜里蘸一下，咬一口绵软劲道，唇齿间既满足了咀嚼的感觉，又品尝到了生活的甜蜜。吃也是有讲究的，先祭祖先，再敬长辈，接下来才是大家一起分享。

每逢此时，母亲总能做出比别人家多的不同种类的蘸料来，酥麻，一种产自故乡的香料，籽如芝麻大小，与芝麻的区别是，芝麻籽粒是有点扁扁的，而酥麻却是圆圆的颗粒。锅里炒熟，倒入擂钵中舂，喜欢甜味的，可以加入甘蔗糖一起舂，当然了，喜欢盐味的，就加入适量的盐一起舂，直到舂成粑粑状，这就是糯米糍粑上好的蘸料。多余的糯米糍粑，母亲就会煮熟一锅红豆米，盆里捣成豆沙，放上新鲜的子姜沫、盐，搅拌均匀捏成汤圆大小的团子，糯米糍粑捏成窝窝头状，将红豆沙团子放进去，封口揉圆再压扁成饼状，置于家里的簸箕上冷却，这样便于储存，放置三五天基本不会变味，想吃的时候，锅里放上少许猪油涂抹均匀，糍粑放锅里慢火加热，加热的过程中要注意翻面，防止糊锅，这是我童年的最爱，糍粑的劲道，子姜豆沙的清香，唇齿间萦绕着的，不仅仅只有食物的美味，还有母亲浓浓的爱。

(六)

每一种食物，经历过岁月的演变，汇聚了人们的聪明与智慧，更包涵着无数的爱与情，故乡的人们，在劳作的田园里付出着辛勤的汗水，祖祖辈辈手把手的传承，让好的更好，美的变得更美。每逢节日，美食的香甜当然少不了美酒的相伴。那个物资贫乏的年代，人们吃的穿的用的都是产自勤劳的双手，绝对的原生态。

苞谷酒，故乡的一绝。秋收回来的苞谷，弃壳剥粒，锅里炒到八分熟，冷却后石磨子里磨碎，上蒸蒸透倒进干净的簸箕里散开，加酒曲搅拌均匀，捂成堆，塑料布遮盖严实，再在塑料布上加盖一些稻草，总之就是要做好保温恒温措施，以便发酵，保温没做好，发酵的效果就不明显，保温恒温是个技术活，控制得不好，发酵出来的半成品就特别“恶”，家乡话，就是不好了，过了的意思，家里自制的纯木质酿酒工具，一口大号的铁锅，发酵好的半成品倒入锅内，加入适量的清水，架上酿酒工具，(类似于一个大号的蒸笼)顶上放一口大锅，那大蒸笼内一个木质的斜槽横穿过蒸笼延伸到蒸笼外，形成一个流水的高低斜线。锅内加满清水，材火烧旺猛火蒸煮，那蒸腾的雾气在蒸笼内上升碰到大铁锅底，顺着锅底形成蒸馏水滴落斜槽内，灶台边放一个烧制的坛子，坛子口正对着斜槽的口，口上盖一块干净湿毛巾，其作用是防止酒味自然散失，火越猛，那斜槽中的酒便若高山流水一般叮咚作响流入坛中。

一坛好酒的生成，到这一步，只算完成了一大半，接下来将坛子口用稻草编织的塞子塞严实，挖来一堆黄土，带胶质状的那种黄土，和上水揉捏成糊，就用这泥糊糊涂满坛口塞，故乡的喀斯特地形，到处都有溶洞，找一个比较干燥不受水淹的山洞，将酒坛子置于洞中，接下来的事情，就交给时间了，时间越久，那酒就越香浓，在遥远的北方，那里酒香不怕巷子深，而在故乡，这里却酒香不怕洞子深，多年醇酿，未开泥封，浓烈的酒香早已在幽深的洞中弥漫开来。

(七)

春节，中国人民普天同庆的日子，相同的是日子，不同的是南北生活习惯的差异，成就了每个地方都会有别具地方特色的风味小吃。在故乡，最具特色的除了腊肉香肠而外，当属粽子和饵块粑，粽子和饵块粑都是故乡布依族人特有的小吃，美好的东西总是容易被人接受，后来就都成了这一方水土养育着的人们共同的美食。从什么时候开始有了这种吃法已无从考证，记忆中每一年快过年的时候，故乡家家户户都会杀过年猪，熏腊肉灌香肠包粽子。

这粽子是有别于端午节的粽子的，家里自种的糯米，淘洗净滤干水份备用，取酥麻秸秆放入一个干净的锅或金属盆里燃烧。酥麻不仅仅只是籽粒可以做香料，秸秆也是一宝，充分燃烧后的秸秆灰放冷备用，香料草果放进炭灰里烧一下，擂钵里捣碎成粉末状，锅里放入适量猪油，点火加热，淘好的糯米倒进锅里，酥麻秸秆灰一并倒进锅里同糯米一起翻炒，火不能大，秸秆灰里不能有未燃烧完的炭颗粒，最好是在使用前用竹篾筛子筛一下，只要特别细腻的灰。翻炒至秸秆灰与糯米粒充分的混合均匀，加入舂好的草果粉末，食盐，腊肉块继续翻炒均匀出锅。

撩叶，一种生长于盘江两岸的常青植物，那叶片巴掌大小，长约三、四十公分，採割回来的撩叶，清水洗净，开水里焯一下凉干，那叶片经过热水的洗礼，便会分泌出一层油质一样的东西来，油光可鉴，夹杂着一种特殊的香味。取叶两片交替连接，将翻炒加工好的糯米舀上一大饭勺置于叶片上，两边卷拢两头对折，将糯米和腊肉严严实实的包裹其中。糯米稻草，抽芯开水里煮一下增强韧性，取煮过的稻草芯捆绑包扎包好糯米，捆绑一定要结实，否则就算是失败的，因为接下来……!

捆绑好的半成品粽子，有些像古人的枕头一样，故也有人叫“枕头粽”，一大锅清水，将捆绑好的半成品放锅里加盖猛火煮，直到这“枕头”胀起来，将包裹的叶片撑成饱满浑圆的样子基本上就熟了，判断生熟的方式不光看外形，取一根筷子能够轻松的插进去就八九不离十了，就这样，一锅香喷喷的特色粽子大功告成，那个时代，这是布依族人走亲戚串门拜年的首选。

(八)

比起其它美食来，饵块粑的制作过程复杂得多了，那个时代什么都是纯手工原生态，现在的制作方法看起来简单得多了，只是无论你怎么做，都做不出那会儿的味道来了……!家里上好的白米，淘洗干净上蒸蒸熟，蒸的过程中还要开盖洒水，故乡叫“分水”，这是个技术活，蒸熟的米倒入宽大的簸箕里散开，一直这样凉几天，直到米粒变得干瘪起来。再上蒸子第二次蒸，这次的分水特别讲究，多一分水与少一分水都会是两种截然不同的后果。蒸熟的米趁热倒入一种特制的电机里搅细，机器出口的饵块粑热气腾腾，手上涂抹一点菜籽油防粘手，一坨一坨的揉捏成巴掌大小的长条状即可，饵块粑可以有N多种食用方法。

煮是有区别的，饵块粑先切成片，再切成条，锅里清水烧开，放上糯米甜酒、红糖，再将饵块粑条倒入锅内，煮到飘浮即可，干蔗糖的清香，糯米甜酒的纯正，饵块粑富有弹性绵软的劲道，既可以满足你咀嚼的欲望，更能够在你的唇齿间留香，这是喜欢甜食的烹煮法。
一锅清水，烧开放入适量猪油，生姜蒜沫，然后倒入切成条的饵块粑丝，煮至飘浮，家种的豌豆尖或白菜芯，可以根据个人喜好，洗净放入饵块粑里烫熟，撒上葱花装碗出锅，放进一点点油辣椒，白色如玉的饵块粑丝配上青翠欲滴的豌豆尖，这色香味具全的美食，不相信你能控制住自己的味蕾。

同样的食物，换一种食用方法，就是另外一种截然不同的味道。饵块粑切细丝，锅里放上菜籽油烧热，生姜蒜沫入锅，饵块粑丝倒进去翻炒，加食盐，放细酸菜，少许番茄酱，翻炒至饵块粑丝变软，加入鸡枞菌香油，撒葱花出锅。

童年的时光，不仅仅只有蓝天白云，小桥流水，更有母亲做的那一道道美味佳肴，食物是人生活的必需品，更是人们传递爱的途径，千年的传承，于方寸间汇聚着一代又一代人的聪明与智慧，于一咸一淡中浓缩着一代又一代人的爱念……!!!