岁月边上甜秆酒

记忆里，我的父老乡亲爱把好吃喝留到过年时享用，为的是辛辛苦苦年到头，美美实实过年关。于是，一到年前的十冬腊月，家家都精心地准备着，磨魔芋长豆芽炸圆子，杀年猪打豆腐吊秆酒。

十冬腊月天太短，特别是一到腊月，时间的脚步简直是兼程而行，看着看着，年跟夕逼了，老家“爱一盅”的人特别着急；看着看着，“除夕翻黄历——年里没日子了！”老家“爱一盅”的人忙着“吊酒”。

俗话说“腊半月正半年”，的确如此——“爱一盅”的人着急自己的“甜秆酒”，过年没有酿成甜秆酒，等于这个年过得无滋无味，拿乡亲们话说“唉，年没有过成！”

“甜秆”或曰“甜高粱”，乡亲们昵称之为“甘榨”，无论如何都要留出自己一亩三分地儿来种植它，用它来酿出亲情味很浓的甜秆酒。我不擅饮酒，但喜闻甜秆酒香，尤喜观看“吊酒”过程，从中能领悟到饱含着父辈们“过日子”的生活哲理。

对于“甜秆”或昵称“甘榨”，我在心里琢磨着，认为它是从南到北，一路小跑，身子跑瘦了，腿也跑细了，由粗壮壮的“甘蔗”变成了细挑挑的“甜秆”，在一双双布满老茧的手里变魔术似的成了琼浆玉液。

“甜秆酒”先用繁琐的工序进行“酿”，后用独特的方式名曰“吊酒”才“吊”出来的。我访问了老家的一位知名酿酒师，他说“吊”是以形取名，源于过去从山涧中取饮用水，将竹竿一剖两半，再打通竹结相连，山泉水沿着“竹渠”流到取水点，下放一个瓦缸或木柖蓄水。山泉水流到吊在半空中的竹简口就飞流直下，溅起美丽的水花，发出动听的声音，其状与甜秆酒从“酒馏子”流出神似。

“酒馏子”，吊酒用的很重要的一个装置。取一段直径约五寸干实木，精加工制成“φ”形或“中”形，后端是方榫，以便嵌入空圆台状的“酒樽子”的上檐口处的小方孔中。

前端上面用挠刀挠出一道凹槽，再用笋叶将酒馏子前端包扎成鸭嘴形状，以便从“酒樽子”上腰部位的小圆孔穿出；，“酒馏子”中间部位状如盛菜盘子，盘上雕刻成像平卧的“非”字形凹槽，主凹槽与“酒馏子”前端内凹槽连通。中间部位很关键，安装好后的这个部位正好对着“天锅”的锅底。

“天锅”是一个大铁锅，是吊酒装置中的制冷设备，是相对于酒灶上加热出蒸汽用的“地锅”而言。“天锅”平蹲在“酒樽子”上方，锅底与酒樽子之间用稻草缠绕成的“酒圈”密封。

这些主要装备已到齐，可以进行安装了，开始吊酒了。

酒灶上埋好地锅，添足水，锅口上平放几个木条，上面铺一块面积略小于锅口的竹笆，合上酒樽子，用稀泥将酒樽子与地锅口重合处的一圈密封严实——差点忘了，还得留一个添加地锅水用的口子。

现在烧火，烧大火，将地锅水烧得沸腾起来，赶快从酒窖中运来第一批次甜秆秆均匀倒进酒樽子里，把蒸汽压住。真快，蒸汽又上来了，第二批次的甜秆秆赶快盖上，第三批第四批，够了，安装酒馏子，架上天锅，添满冷水。你看看你看看，忙得忘了拿接酒的家伙什，好厉害的“酒头子”通过酒馏子流掉了！

幸亏这时酒股子还不粗。烧大火，清亮亮的酒股子越来越粗，越来越烫，赶快更换天锅水，头锅水吊出的酒号称“头气烧”，冲得很，倒到火里轰轰燃。中间出来的叫“落装儿”酒，绵软不烈正喝。换了几次天锅水后，酒变淡，成了“尾子水”，用来做醋或泡臭豆腐。第一樽酒结束，出酒糟，如法炮制第二樽酒。

“吊酒”的过程轰轰烈烈，酿酒的过程辛辛苦苦，并且一年只有一次，有道是“一年一度甜秆熟，一举一动皆辛苦，一点一滴好敦厚”。

甜秆春季育苗，夏天插秧，秋季采收。将采收回来的甜秆一根根地去叶剥壳，然后扎捆立放晾晒。这期间要做好两样工作，一是加工“酒曲”，一是制作“酒酵母子”。“酒曲”是用麦麸伴面粉加水按一定比例搅拌，然后用长方形的木匣子盛装，再赤脚上去狠踩，压成状似一块块青砖，到山上去采来上乘黄蒿包裹住，集中放在大木缸里“上汗”。

一个月后解开黄蒿，将这些“青砖”晒干备用。取用时就用弯刀剁碎，再过筛，再将筛面上面粗的部分用木棍敲打，直至加工成粉末状，这便是酒曲了。它与煮熟了的玉米糊糊也按比例掺和一起，集中放置一段时间后便成了“酒酵母子”。

这时，甜秆也晾晒得差不多了，取来用铡刀铡成短节节，同备用的“酒酵母子”一起搅拌均匀，然后集中放置在事先挖好的土窖中发酵。约莫一个来月的时间，也就差不多到了腊月中旬，打开密封土窖的一小角，任取一个甜秆秆尝尝，有辛辣之味了，好，该吊酒啦！