过早

过 早

王建福

武汉话之“过早”，翻译成普通话，就是吃早点。

我相信过早这个话题肯定被很多人写过，但是我仍然时时冒出要写它的冲动。是这个话题太有汉味？还是过早对于我本人有太多的记忆？我也说不清楚。或者两者兼而有之吧。

过早可以在家里过，也可以在外面过。家里过早，通常是下面条、炒油盐饭、煮烫饭之类。油盐饭类似扬州花饭，佐以臭腐乳蘸辣椒酱，是绝配。烫饭类似上海人的泡饭，是把现饭现菜一锅煮。倘能佐以酸豇豆，那是非常合理的选择。现在速冻食品很多，水饺包子南瓜饼之类，买回来扔在冰箱里，早上起来或煮或蒸或炸，都很方便。不过据我所知，绝大部分武汉人都是愿意在外面过早的，尤其是上班族。这不仅是因为在外面过早比在家里过早更撩撇，重要的是，好（hào）吃的武汉人，把外面的早点弄得太精彩了！

我小学上学每天必经位于中山大道笃安里旁边的蔡林记热干面馆，常在那里过早。武汉卖热干面的餐馆和摊点极多，但蔡林记确实是做得最好的。他的面掸得好，软硬适中。他的佐料很精到：自制的辣椒油、瓶装的老陈醋、剁得细细的咸萝卜丁等等。尤其他的芝麻酱，真是又香又浓。芝麻酱是热干面的灵魂。蔡林记的芝麻酱，不是用瓢来舀的。他是用一根寸把宽尺把长的竹片放进酱钵子，然后提起竹片在已经添加各种佐料的面碗上面悬空划几道圈，依附在竹片上的芝麻酱便均匀地呈线状流下，平铺在面的上面。芝麻酱能够调成这种状态，才是材料、配比都正宗！其实蔡林记热干粉也很不错。用热干面的办法处理米粉，很有创意。进一步延伸，他们家后来推出的热干豆丝，也是非常爽口，大受欢迎的。外地人总抱怨热干面太干，难以下咽。殊不知，武汉人吃热干面，总要配一碗蛋酒或一杯豆浆，这才是正确的吃法。  ( 文章阅读网：www.sanwen.net )

面窝也是武汉特有的早点。我家隔壁邻居有一位太婆，就是靠在自家门口支一口小锅炸面窝为生。我从会说话就叫她面窝婆婆，街坊邻居们也都叫她面窝婆婆，她本来的姓名，就一辈子淹没在她那口油锅里了。在我们那条叫“木兰宫”的小巷里，炸面窝卖早点，基本上顾客就是街坊。有时候起晚了，搞不赢，就在门口一边刷牙一边“订货”：“面窝婆婆，麻烦您家给我留两个。”于是出门就可以拿到两个面窝去上学。正因为如此，面窝婆婆就把她的面窝炸得特别地道。面窝其实与“面”无关，它是用籼米、粳米、黄豆，按一定配比磨浆，再加上盐和姜末葱花，把稠稠的米浆舀到专用的模子里油炸而成。这样炸出的面窝，才会香、泡、松爽。现在武汉满街卖面窝，老板多是外地人，且炸的面窝很结实，就是只有米没有黄豆的原因。面窝也有很多变异的品种，比如苕面窝、豌豆面窝，虽然别有一番风味，比如豌豆面窝，又脆又香，但实质已非面窝了。

我家老爹吃得最多的早点，是发米粑粑夹面窝。这种发米粑粑是米浆发酵后，在平底锅里用柴火炕出来的。它正面雪白柔软，底部薄薄的一层锅巴金黄焦脆，极易消化，因此特别适合老人和小孩。卖粑粑的老头总是拖着一辆板车，做粑粑的大钢灶就在车上。然后就是一大桶散发着醉人甜香的米浆和烧火用的刨花砍渣。老头把米浆一瓢一瓢舀到平底锅里，一瓢浆就是一个粑粑。他总是让两个粑粑相连，这是因为炕好的粑粑通常是论对卖的。吃粑粑的人也明白：米粑要成对相贴锅巴在外，才有外焦里软的最佳口感。其实这种做法已经为发米粑粑夹面窝埋下了伏笔。把刚出锅的一个热面窝夹在一对刚出锅的米粑中间，厚度将近一寸。一口下去，那种脆软交错、甜咸融合的感觉，非常奇妙！

与发米粑粑夹面窝齐名的吃法，还有烧饼夹油条。好这一口的人，胃口好而且喜欢干咽。烧饼在北方叫锅盔。用刚出炉的烧饼裹上一根刚出锅的油条，没有相当大的嘴巴和相当大的口劲，咬不动。我有一位大哥，七十岁了，还喜欢吃烧饼夹油条。我本人嫌费劲很少吃，看他吃真是过瘾，香！他说，一套烧饼夹油条下肚，至少半天不会有饥饿的感觉。

油条到处都有。武汉人用炸油条的材料，炸制一种叫“油角头”的东西来。它粗细长短与手指头差不多，口感接近一根油条两端最结实柔软的那一部分，嚼起来香而有口劲。吃稀饭，就咸菜和油角头，很般配。我上小学时，学校后门的后花楼有一家早点店，什锦豆腐脑做得特别好，另外也炸油角头。我家老爹在他家隔壁上班，有时候我上学跟老爹一起走，走到这儿就求老爹买点油角头。老爹高兴了，就给我称二两，用干菏叶包着，香香的一直吃到学校。

说到豆腐脑，一般都是甜的。武汉的什锦豆腐脑，在豆腐脑里加油盐胡椒葱花，再撒上一把折断了的油炸馓子，很好吃。如果是我来吃，还要加上大大一瓢辣椒油。冬天的早晨，喝上一碗这样热腾腾、辣呼呼的什锦豆腐脑，真叫暖和！

能够上排行榜的武汉早点，除热干面外，还有豆皮、汤包、烧卖。

毛泽东在武汉过早，喜欢老通城的豆皮。老通城原来在汉口车站路与中山大道交汇处，非常热闹。为了保证质量，他家的豆皮是限量供应的，每天只卖多少盘，卖完为止，决不粗制滥造，所以他家的豆皮威震三镇。有一次毛主席到老通城吃豆皮，吃高兴了打开窗户看热闹，被楼下的路人看到了。刹那间人山人海，把几条繁华的大道堵得水泄不通，“毛主席万岁！”的欢呼声响彻云霄。保卫人员费了好大的劲，才让老人家突出重围。听说最后清场时光是被挤掉的钢笔就拣了一箩筐！

其实豆皮的制作工艺并不复杂，材料也没有什么秘密可言。好吃不好吃，就在于做豆皮的商家是否能够真材实料，肯下工夫。我家不远花楼街民权路口有一家做豆皮的，生意非常好。小时候无聊，站在那里看做豆皮，很好玩。看多了，就知道了豆皮好吃的关键：一是必须是“豆”皮。做豆皮的浆，与做面窝一样，是需要大米绿豆按配比来磨的，而不是纯大米来做。因为如此，豆皮才松软可口；二是糯米饭要蒸得火候到位，很柔软但是颗粒分明；三是配料要扎实。肉丁、干子丁、蘑菇丁、大头菜丁、葱花、胡椒，一样都不能少。豆皮的皮儿，必须是两面都有，把糯米饭包得严严实实，且两面都要涂上鸡蛋来煎，所以那颜色才金黄灿烂。我看有的地方做豆皮，本来就达不到质量要求的皮儿，还偷工减料只用一面，上盘时把有皮儿的一面朝上。那叫瞎搞！武汉的师傅做豆皮，基本工具是一只硕大的蚌壳。这玩意在师傅手里，既是勺子又是刀。那种娴熟优美的操作，我真是佩服！可惜现在看不到了。

汤包各地都有，武汉以四季美的最为著名。四季美汤包源于江浙，但是按武汉人的味口进行了改良，变甜鲜为咸鲜，工艺精湛、味道鲜美。当年中央在武汉开八届六中全会，毛泽东、邓小平等领导都品尝过四季美汤包，并且给予很高评价。上世纪七十年代，我曾经带几位黄石朋友到四季美过早，一位名叫老瘪的朋友排队时闻到异香，叫嚷至少要吃三笼。结果两笼也没吃完就告投降。这玩意虽然好吃，毕竟还是面皮儿包肉冻，腻。据说现在四季美汤包品种繁多，增加了蟹黄、虾仁等高档馅料，我没尝过。只是这样一来，我怀疑还是不是“汤”包了？

烧卖也是各地都有。从实质上讲，烧卖就是馄饨般的薄皮包上各种馅料蒸熟的食品。有的地方用韭菜鸡蛋，有的地方用豆腐，有的地方用虾仁鱼肉等等。武汉的烧卖用的是糯米。糯米蒸得稀烂，调和上猪油、五花肉丁、干子丁、蘑菇丁、笋丁以及大量的胡椒，包在擀得很薄且周边有均匀褶皱的烧卖皮儿里。这里的包，是把四周的皮儿轻轻拢起来使边缘竖立朝上，合口部是看得见馅料的。然后再上笼蒸个上十分钟就好了。武汉烧卖香、软、烂糯而又鲜美，口感缠绵难以名状，过瘾。当年做得最好的烧卖，出自三民路的民生甜食店。现在做得好的，当属解放大道新华路口的福润德。另外，统一街贤乐巷和文书巷之间有一家小店也很不错，还卖冷冻烧卖。知道我的爱好，家住统一街的二哥每次到黄石来，是一定记得带几斤冷冻烧卖、并且一定不会忘记带上蒸烧卖时垫底的松针的。

我的工作出差比较多。在外面跑来跑去，总是感觉只有在武汉过早最方便！在武汉，无论你下榻在哪里，最多方圆200米范围内，是一定能够找到过早的地方的。在北京、上海，这是很难办到的事情。广州、成都、重庆等城市要好得多，但毕竟他乡，道路网点都不甚熟悉。而且武汉的早点品种繁多选择余地很大。上面的介绍，不过是管中窥豹。如果要拉一道清单，加上各种米粉、面条、馒头、煎包、油饼、发糕、酥饺、水饺、糊酒、油香、糯米包油条等等等等，上百种是应该有的吧？

武汉好的早点，不在餐馆酒楼中，也不在所谓的小吃城里，而是在街头巷脑的百姓之中。我家小弟原来住在六渡桥八元里江汉区工会的院子里，隔壁卖牛杂粉，背后卖热干面和炸酱面。牛杂粉远近闻名，顾客盈门，连武昌那边的爹爹婆婆都过江来吃；热干面和炸酱面的水平不在蔡林记之下，生意非常火爆，我儿子每次到他家过早，一定要搞上两碗才算过瘾。此仅随手一例。

在武汉，每天早上一出门，满街是卖过早的，满街是吃过早的。卖的、吃的，都是风风火火、咋咋呼呼，把个刚刚醒过来的城市弄得热气腾腾、香气扑鼻。我爱这人间烟火。我爱这市民生活！

（2012年11月1日）