眉州厨师的MBA讲堂
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2003年,当身材矮小、四川方言浓重的王刚站在清华大学MBA讲堂上时,吴维库教授这样介绍他:“这是一个‘川菜大王’,已经在北京开了7家店,我们请他讲讲 的经历。”这一年,王刚和同为厨师出身的太太梁棣将“眉州东坡酒楼”在北京开到了第7家,心里却越来越没了底气。有了一定经济基础,王刚开始报名参加一些短期的管理培训班。发现这些还不够,所以2003年和太太商量去中国最好的学府 。“我认定的最好学校是北大和清华,我们一人读一家,这样回来后交流,我俩等于同时上了两所最好的学校。”
一天,王刚将太太在清华的老师吴维库请到眉州东坡吃饭,王刚在席间的一番见解让吴教授吃惊。如今回忆起当时的见解,王刚依然 于 的前瞻性。“2003年,一般人对中餐的认识比较有限,我的想法和大家不一样。我认为中餐是可以吃的古董, 曾经说过:我相信,一个中药,一个中国菜,这将是中国对 的两大贡献。今天来看这 话,依旧非常有前瞻性。美食是中国在世界上很有分量的名片,但在国际上,哪怕是在国内,知名的中餐品牌太少了。”
被吴维库邀请到清华MBA讲堂,在这次讲述中,王刚提到“眉州东坡”是怎样发展的。王刚的 是四川眉山县抗美援朝的残疾 ,早年国务院退伍军人安置办的同志来王家慰问,县里领导请安置办的人吃地道的眉州菜,东坡肘子啊、眉州香肠啊,他们觉得特别好吃,就说,“你们为啥不把店开到北京去呢?”于是上世纪80年代眉山四大名厨进京,后来又来了一位大师级的重庆人甘国清,他解放后在中央办公厅给国家领导人做饭,后来给叶剑英元帅做了14年的家厨。眉州的饭店在北京开张时,王刚 ,就到店里学艺,有幸得到甘国清的真传。
王刚说,做家厨和做饭店的厨师大不一样。饭店的客人是天天变化的,厨师的手艺只要保持稳定就可以,菜品不用有大变化。可是家厨14年都给这家人做饭,一家人天天吃你的饭而不厌烦,这是个大学问。
1999年王刚在劲松开了第5家眉州东坡酒楼,“这时发现单靠我 的 和 不行了,一些优秀的管理人员和厨师纷纷离开”。于是从第5家店开始,“我给员工建立档案,成立了管理日常事务的 ,每个员工的资历、学历、技术级别都一一记录”。
王刚对行业的见解是,“中国的各级政府招商引资看中的是IT、汽车、家电、 等等,但是一部彩电的终端利润可能才10元,这些行业有的90%以上的知识产权不在中国人手里。但是中华美食是中国完全 知识产权的,我们做好一盘菜,利润不止10元。再往深处想,中国是 大国,八九亿的农业人口在生产农副土特产,我们表面上是经营饭馆的,实际上我们是农副产品的终端市场,我们在做让农副产品增值的事情。所以我提出,未来中国在世界上的核心 力是餐饮业,产业化以后称之为食品业。中国的餐饮业已经连续十几年以两位数的速度增长,增速在16%~20%,这是不容忽视的数字”。
眉州东坡酒楼由此成为清华大学MBA首例中餐跟踪案例。
zhl201612