舌尖心上，味美杭州

作者：婉约

鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜，一个个浓缩着人间烟火气息的名字，带着鲜明的地域特征，不知疲惫地为我们讲述着饮食江湖的故事，麻辣鲜咸，清香爽口，各种味道层出不穷，让人忍不住食指大动，在锅碗瓢盆的交响曲里，尽情享受美味在舌尖上的律动。

蒸煮烧烤，煎炸焖焗，酱卤爆炒，不同的烹饪手法，幻化出多重诱人的滋味，牢牢抓住了饮食男女的胃，也让平淡无奇的生活拥有了无限幸福的空间。正如舌尖上的中国所言，大多数的美食，都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。若以人情世故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合， 有的是叫人动容的邂逅偶遇，有的是令人击节的相见恨晚。

从一粒米的播种到团糕羹饭的形成，从一颗麦子的收割到酱香面点的呈现，从山珍野味的采撷到河鲜鱼获的出产，无不蕴藏着人类的智慧。经过辛勤的劳作和时间的酝酿，大自然把无限的恩泽源源不断地供上我们的餐桌，舌尖上的味道，终究是人类赖以生存的生命之源和念念不忘的思乡之本。

一道道美食挟裹着人们心理味觉的需求，巧妙地反映了味外之味与乡情乡味，没有一个人能够抵挡得了它的诱惑。尤其是当美食与乡愁扯上关系的时候，美食便不单只是美食，它浓缩着的，是人情的味道，家的味道，旧时的味道和妈妈的味道。
一道道美食挟裹着人们心理味觉的需求，巧妙地反映了味外之味与乡情乡味，没有一个人能够抵挡得了它的诱惑。尤其是当美食与乡愁扯上关系的时候，美食便不单只是美食，它浓缩着的，是人情的味道，家的味道，旧时的味道和妈妈的味道。

许多时候粗俗与雅致的区别，往往只在于人们内心的感受，比如拎在手上的菜篮子，本来只是为了一日三餐的必须而存在，可是一旦融入了文化的元素后，手上的菜蓝子便不单只是日常裹腹的寻常和一日三餐的必须，到底还是归结到了视觉与味觉的高度，因此而成为了味的艺术。  ( ： )

和许许多多对美食文化感兴趣的人一样，这个夏天，被一档还原经典作品当中的美食，品味中国文化的韵味的精品美食文化节目所打动，忽然萌发此念，要借手中的笔来写一写我们杭州的美食以及与之相关的美食故事，权当一碗开胃的酸梅汤。

说起美食，总离不开鸡鸭鱼肉，就象说起杭州，总离不开西子湖一样，杭州水产资源丰富，饮食清淡，除了鱼头豆腐、西湖莼菜汤、宋嫂鱼羹、蟹酿橙和清汤鱼圆、蜜汁火方、叫化童鸡、笋干老鸭煲等传统名菜外，杭州菜中最具代表性的，要数东坡肉和西湖醋鱼了，而且这两道菜都与美丽的西子湖有关。

苏东坡任杭州太守之时，为犒赏疏浚西湖的老百姓留下了一道闻名全国的美食。“慢着火，少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美”，这是苏东坡的《炖肉歌》，也是这道菜的制作要领：选上好的猪五花肉，焯水后用凉水洗净，切成四四方方的大块，用细的水草或麻皮捆扎以防止皮肉分离，然后放进砂锅，加入白糖、酱油、料酒和葱、姜等调味料后，慢火细炖。

都说美好的东西是时间酝酿而成的，美味也一样，是慢慢熬出来的。东坡肉色泽红润透亮，口感酥而不烂，味醇汁浓，肥而不腻，尤其是炖熟后装在白瓷碗里，撒上青绿葱花的那一刻，浓浓的香气扑鼻而来，那味道真真诱煞人。这时别说是肉食主义者，就是十分注重身材的女子，也会忍不住伸出筷子，一尝究竟。

当然，对于口味偏清淡的人来说，肌肉纤维细腻，脂肪含量较低的白肉更受欢迎，比如鱼。西湖醋鱼又叫叔嫂传珍，宋嫂鱼，源于西子湖边一个美丽的传说，是一道被名人政要和中外游客所倾慕品尝的传统名菜。民国时期，文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌 。

西湖醋鱼口感酸甜，鱼肉鲜嬾，尤其是孤山脚下楼外楼大厨精心烹制的西湖醋鱼，更是百年老店响当当的杭州名片。将草鱼饿养活杀后水煮，看似简单的烹饪方法，却极度考验厨师对火候的掌控，尤其是调汁勾芡的水准，更是绝对一流的功夫，其味多一分太酸，少一分太甜，其汁浓一点太稠，稀一点太薄，甚至菜品从出锅到端上食客餐桌这一段距离的自熟过程，都必须计算在内，才能让这道美食最完美的呈现。

或许，这看似简单却十分考究的细节，正隐喻着人生的简单和不简单。而生活真正的滋味，也只有用心的人才能品味其中，那酸酸甜甜的滋味，就存在于你对人生的态度以及拿捏得恰到好处的掌控里。

琴棋书画诗酒茶，向来都是生命蜿蜒至美的享受，尤其是诗酒茶，更是文人墨客的心头好。

西湖龙井以色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌而位列中国十大名茶之首，距今已有一千二百余年历史，若以杭州虎跑泉水冲泡，香清味冽，号称杭州“双绝”。乾隆皇帝六次下江南，四次来到龙井茶区观看茶叶采制，品茶赋诗，并把狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为"御茶"，可见龙井茶的绝妙。

“院外风荷西子笑，明前龙井女儿红。”龙井茶驰名中外，问茶者络绎不绝，它的好自无须多言，然而当清明前后的龙井新茶与鲜活的大河虾仁碰撞在一起，制成的美味，又会是一种怎样的味不可挡呢？相传，龙井虾仁这道名菜与乾隆皇帝下江南，私访龙井茶乡有关。

乾隆皇帝游西湖正值清明时节，走到龙井村时突然下起大雨，他只得就近到一位老太太家里避雨。龙井人好客，忙让座泡茶，乾隆皇帝是品茗高手，能在山野饮到如此清香味醇的茶当然无比享受，便想带些回去再品，可是他羞于开口又不想说出身份，便趁老太太不注意时撮了一小把，藏进便服内的龙袍袋里。

雨过天睛后乾隆皇帝继续上路，直游到日落西山，忽觉口渴肚饥，于是就在西湖边的一家小酒肆内入座，点了几个菜，其中一个是炒虾仁。完毕后，他忽然想起刚才带来的明前龙井茶，便想泡来解渴，于是边叫店小二边撩起便服来取茶。店小二接茶时，看见乾隆皇帝便服内的龙袍，吓了一跳，赶紧跑进厨房，面告掌勺的店主。

店主这时正在烹炒虾仁，一听皇上驾到，心里一惊，竟把店小二刚刚递过来的那包茶叶当成葱段撒进锅里，又慌慌张张端了出来。乾隆皇帝闻到独特的茶香味，已觉眼前一亮，再看盘中之菜，更是茶芽翠绿，虾仁玉白，于是连连称赞：好菜，好菜。

“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华。”是这道菜与这首诗最美丽的交集。杭州菜不仅讲究口感，更讲究吃的艺术，不信你看，一枚枚茶芽落在玉白色的虾仁上，缕缕茶香随热气袅袅升腾，此刻你的心中是否已平添了几份诗意？而举箸之间，你是否又会暗自思忖，那摆在青花瓷里的，到底是茶，是菜，还是向好的光阴？

杭州，作为六大古都之一，素有“东南佛国”之称。早在唐代，大诗人白居易就称杭州“地是佛国土，人非俗交亲”，诗人杜牧也有“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风。南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中。”的诗句。

灵隐寺，云栖寺、昭庆寺、虎跑寺、梵天寺、天竺三寺、香积寺，净寺、径山寺......从东晋咸和元年起，杭州的山山水水就已沉浸在香火、钟声之中，千年古刹，高僧辈出，吸引着众多远道而来朝拜祈福之人，佛教文化的兴盛带动着素食文化的兴盛，遍地开花。

民国时期，杭州最著名的有功德林、香积林还有素春斋、素香斋、素馨斋，解放后，除了灵隐的斋堂外，仅存一家素春斋了。它开创于民国八年，是一家在苏、锡风味的基础上融入杭菜特色的净素餐馆，曾经是素食者的天堂。它以三菇六耳、新鲜蔬菜、食用菌类、笋和豆制品、干鲜果品、米面等为食材，制作出鸡鸭鱼肉俱全的全素净宴，形象逼真，美味鲜香，品尝者络绎不绝，丝毫不逊色于肉食餐馆。

用红绿纸包裹的素火腿，长约3寸左右，外观与老式的金华火腿别无二致，然而令人叫绝的是，当你解开缠绕在外面的细红线，打开包装，那飘出来的香气会让你疑惑满满，不知道拿在手上的到底是真火腿还是仿制品。

油焖春笋、红烧鸡卷、栗子冬菇，一道道素食散发着诱人的香气，谁能抵挡住这样的诱惑？尤其是素烧鹅和素肠这种既可当下饭菜又可做零食的平民美食，更是外卖窗口天天排起长队抢购一空的美味。就着素包子，吃着素烧鹅，这种即经济又实惠的美食搭配，更是南来北往几代人共同的记忆。

作为一门吃的艺术，餐桌边的一蔬一饭，舌尖上的一饮一啄，总能让我们津津乐道，而许多美食的传承也并非只归属于高档场所或宾馆酒楼，它有着更贴近于民间的生存方式。比如被列入萧山非物质文化遗产的十碗头，这自然生态，纯朴节俭的老底子的味道，犹如陈年的醇酒，经过历史的沉淀，越发散发出迷人的芳香来。

汤三鲜、前东坡、白鲞拼鸡、醋溜鱼、后东坡、炒时件、炒肉皮、糖醋排骨、肉丝炒芹菜、榨菜肉丝蛋花汤，老底子萧绍地区农家举办定亲、结婚、剃头、上梁、进屋等重大的喜庆宴席时，常用这十碗菜招待亲朋，去喝喜酒的人也总是习惯性地笑称要去某某家里吃十碗头。以至于后来经济条件越来越好，酒桌上的菜肴越来越丰盛，盘子上面叠盘子，菜多的盖起三层楼，我们仍旧喜欢沿用老一辈的叫法，把吃喜酒叫做吃十碗头。

汤三鲜是十碗头里的重头戏，总是第一个被端上桌。只见大号的汤盆里卧着洁白的鱼圆，红润的肉圆，金黄色的蛋糕片，玉白色的猪肚，鲜的河虾，水发的肉皮，碧绿的青菜梗，可谓色香味俱全，一上桌就立马勾起人的食欲。随着桌子上不知谁的一句开吃，大家纷纷把筷子伸向碗中，细嚼慢咽之中，菜的口感，厨师的手艺更成为了大家评论的谈资。

在酒席上吃汤三鲜是有讲究的，碗里其它的配菜可以随意吃，唯独鱼圆和肉圆只能各夹一颗来吃，除非有人把自己的那一份让出来给你吃，否则的话就是你把别人的那一份给吃了，这可是一件十分难为情的事，尤其是在旧时的酒席上，鱼圆和肉圆可是难得一见的好东西，所以是按座位上的人数来分配的。

吃十碗头是萧山人概括喜事的符号，直到现在，谁也不在乎三鲜碗里的鱼圆和肉圆了，可是我们依然墨守成规，喜欢吃的人也只夹一颗来尝。

十碗头里除了鱼类和小炒，还有一扑一扣两碗东坡肉，虽然用的都是猪五花肉，但扣肉的做法远比扑肉复杂的多，味道也要比扑肉好吃的多。多数人家习惯用梅干菜来扣，也有些山里人家用力笋之类来扣，主要作用是吸收五花肉多余的油脂，增加肉的鲜香味。

将上好的猪五花肉用清水煮熟后，切成四四方方的一大块，大小以正好能装进一只红花大碗的量为宜。切好后趁热抹上甜面酱，下到大油锅里炸至金黄色起泡为止，捞出来迅速浸入凉水中，使肉皮表面紧缩起皱，然后把处理好的肉切成二公分左右的薄片，皮朝下整齐地码进红花碗里，再盖上梅干菜或力笋等作料，加入酱油白糖等调味料后上蒸笼蒸酥。上菜前倒掉碗里多余的汤汁，把整碗肉倒扣到干净的盘子里即可。

梅菜扣肉好吃，一上桌准保被食客们瓜分掉，只留下些干菜和力笋在盘子里。因此好客又大气的农家也有让厨子多做几碗备用的，以送给那些来家里帮忙做事的人当谢礼。

在我的印象中，旧时农家办喜事可真的是热闹，每家每户都会单独请一个厨子上门，搭起大灶，支起场面板，然后一大帮亲戚朋友都会前来帮忙。搭棚子搞卫生的，里里外外四处张罗的，敲锣打鼓迎亲的，谈天说地看热闹的，给厨子打下手洗碗洗菜的，做点心烧汤团的，推推搡搡嘻笑玩耍的，把喜庆的场面撑得满满当当的。

与现在动辄几万数十万去大酒店操办豪华酒席相比，那时候农村人家的十碗头可谓足够寒酸，可是坐在传统的农村八仙桌上吃“十碗头”，吃农家柴火灶烧出来的米饭，争抢大铁锅中最后出锅的结的焦黄的锅巴，尤其是撒上几粒细盐后嘎巴香脆的锅巴所带来的原汁原味的生活滋味和回归田野的感觉，是我们这个年代再也寻觅不到的。

我们赶场似的出席着各大酒楼里的豪华宴席，完成任务似的吃着喝着，一到就吃，吃完就走几乎成为了人人心中达成的共识，那一句多日不见的寒喧里，能惦出多少情感的含量？

情味淡漠了，年味淡漠了，吃在嘴里的食物也变的寡淡了。我们，除了拼尽全力去顺应高速发展的时代，还能留下多少经典之味，给后人？因此，当十碗头被当作非物质文化遗产被保留下来时，它所传承的意义一定大于菜肴本身。

舌尖心上，愿一切美好都安在。