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年入2亿的单品餐饮暴利账本

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同是街头小吃,有人只能推着小推车,与城管频频上演“猫捉老鼠”的 ;有人开了小店,投了血本,但是摆脱不了“脏乱差”的局面,门前冷落鞍马稀。

但一个在5·12地震中身家化为废墟的生意人曹闽,一位不折不扣的餐饮门外汉,却用短短的5年 ,将传统的街头小吃——冒菜迅速打造成的绝对行业王者,全国直营、连锁店900余家,甚至远赴新疆、内蒙、西藏等地,年销售额高达2亿元。

对站在地震废墟上的曹闽而言,哪怕是做一个小小的冒菜,他的劣势也明显:

1、资金少。除了门面租金和采购基本设施外,没有余钱在装修、情调上大费周章,如何在列强林立的餐饮市场杀出一条血路?

2、不懂技术。曹闽在 之前连饭也没有做过,亲朋好友中也没有从事餐饮的人,如何在以味道为绝对核心的餐饮业中立足?

3、没有管理 。曹闽一直都没有接触过餐饮行业,对餐饮店的管理缺乏经验。如何让让自己的小店一开张,就脱颖而出?

让产品自动“ ”

街头小店品类繁多,要想出众就必须有新的经营理念。曹闽想做一款有 的产品。为产品配一个优秀的故事,让别人还没接触产品,就已被产品的故事吸引,强调出产品的与众不同,才能让人在繁多的同类产品中一下子记住自己。

但是,一向以“下里巴人”示人的冒菜,故事从何而来?

可不可以追根溯源,先把冒菜的前生后世先梳理出来?

经过走访一个又一个成都本土的文化 和专家,再查阅大量资料,曹闽还原了一个关于冒菜的源头:早在三国时期,制作简单又美味的冒菜就在巴蜀大地盛行。人们熟知的《三国》中,刘备三顾茅庐请孔明,为不打扰孔明休息,遂在茅庐外架锅,煮起冒菜。后孔明被香味吸引,出来与刘备相见。

几番了解后,曹闽发现冒菜可不是无名小卒,而是有 来头的小吃。

三国的故事在中国可谓深入人心,共同的文化背景使得中国消费者对其有极大的群众基础和认可度。曹闽喜出望外,于是,将餐厅命名为“三顾冒菜”。

故事是有了,但故事不能只是空壳,只是噱头,要有实在的东西,即是产品的角色和故事要匹配,故事要符合产品的气质。

“三顾冒菜”首家店在四川德阳开张。为了将“三国文化”更深地融入 当中,曹闽把特制菜品招牌牛肉改为“冒张飞牛肉”、凉糕叫“貂 拜月凉糕”,梅子酒用古色古香的酒壶盛着,取名“青梅煮酒”。

甚至,菜式套餐他都颇费心思:单人套餐叫“单骑救主”,两人套餐是“煮酒论英雄”,三人以上称为“群英会”,再配以装修和餐具的仿古气息,“三顾冒菜”的店面主题鲜明,一经开张,就在德阳那条餐饮门店林立的街上一炮打响。

揭秘:单品餐饮的暴利账本

故事渲染只是外衣,不是产品的终极 ,能否转化为生产力才是关键。 的目标无非是 ,不赚钱就是不道德,逐利是天经地义。

三顾冒菜这个 到底如何?看曹闽的账本,从投入成本、产出利润等方面可分析一番。以三顾冒菜的首家店为例,先看投入成本:

由图表可看出,曹闽把投入成本降到最低,因为成本最低,才能够把销售利润升到最高。尽管投入成本就其数字本身并不能决定企业是否具有持久的 力优势,但它却可以告诉我们企业的毛利润的大小。

其次,来看利润。

桌位数按12张计算,每桌4人,餐位数就是48人;日接待人数,每桌按三人计算,就是144人;每日外卖人数20人,平均每份按20元计算,人均消费20元;初步一算,日营业额为3280元,月营业额98400元。粗略统计,三顾冒菜的毛利率达到60%,这意味着什么?

商学家告诉我们,毛利率在一定程度上可以反映企业的持续竞争优势如何。如果一个公司的毛利率在40%以上,那么该公司大都具有某种持续竞争优势;毛利率在40%以下,其处于高度竞争的行业;如果某一个行业的平均毛利率低于20%,那么该行业一定存在着过度竞争。

然而,三顾冒菜的毛利率却高达60%,这不是暴利是什么?

三顾管理模板的“傻瓜式”操作

三顾冒菜的品牌故事已经掳获众多消费者的心了,但是对于餐饮来说,味道才是王道,要能提高客户的用户体验。

曹闽对产品细节和技术进行升级改良。冒菜行业惯用卤菜剩下的卤油,但卤油始终不卫生,且对 有害[来源:www.cyonE.com.cn/]。曹闽决定用自制的炒油代替卤油,经过多次实验,终于实现了让“三顾冒菜”的味道在原有老成都风味的基础上,还保留了食品原有的纯鲜之味。

此外,三顾冒菜还丰富了菜品,在素菜的基础上加入了各种肉制品,甚至还推出了秘制招牌牛肉,成为招牌菜,并合理定价,荤素搭配的同时,价格也必须有合理的搭配,比如金针菇比较畅销,它适宜作为拉动销量的菜品,而不是利润型菜品。

味道保证了,然后如何把冒菜包装成时尚、便捷、卫生的“快餐式”美食呢?

这得有益于曹闽制定出来的一套“傻瓜式”操作,从选址、开店、制作、经营等环节都有一个模板来套。

众所周知,好的选址对于街头小吃来说,等于 了一半。 位置的优劣,将对今后的经营发展起着决定性的作用和影响。有些经营者由于营销经验不足,单凭 主观臆断,草率决定餐厅的选址,结果带来许多想象不到的麻烦,到头来不但客源难寻,甚至会造成严重的亏损。

三顾冒菜的选址以城市繁华地段、流动人口大、高校、办公密集地为佳。这不稀奇,但是如何测算这些地段的人流量呢?

曹闽用的是最简单最原始的“秒表测算法”:用秒表、笔记本和笔作为道具。在比较开阔的地方找个观察点,找个参考点,计时每30分钟为一段统计人数,取早晚、高峰、平时三个时段,然后计算求平均值。如果每10分钟30人以上的人流量,可以视作合适的,否则则不妥。

然后就是冒菜制作上的标准化操作,曹闽 出“熬、煮、调”三字诀:

熬——熬制原汤料。按100斤水计算,先把水烧开后加入汤料包和底料渣,再用大火烧开熬制8分钟,捞出底料渣待用,然后加入专用鸡精和底料油煮沸加盖保温就ok。

煮——煮制冒菜。用专门煮制冒菜的桶放入适量水后,大火熬制10分钟左右捞出待用。

调——调料勾兑。把煮制好的冒菜按比例加入调料,原汤料2.5勺、调味料 1.5勺、红油1勺,再加入蒜泥、芝麻、小米辣等调料。

当然,所有的原料、调料都是按比例制作的,勺是公司专用勺。经过这几步“傻瓜式”操作法,一份冒菜就可以出堂了。此套“傻瓜式”操作,即使餐饮门外汉,学几天都能上手。

正因为成本低、利润高、易操作,容易复制,适合“无资金、无技术、无经验”的“三无人员”操作,比如大中专 生、返乡农民工、下岗工人等小本创业者。

曹闽的第一家店开业火爆之后,各地创业者纷纷远道而来咨询,以至于三顾冒菜用短短的5年时间,就靠小小冒菜,将传统的街头小吃迅速打造成细分品类的翘楚,成为“冒菜之王”,全国直营、连锁店900余家,甚至远赴新疆、内蒙、西藏等地,年销售额高达2亿元。

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